passione-culinaria

Croissant con LIEVITO MADRE

2009-11-06T20:25:00.009-06:00

Finalmente un po’ di tempo per postare qualcosa sul mio blog e visto che è da un bel po’ che non posto niente per recuperare il tempo perso oggi pubblicherò, quella che secondo me è una ricetta stratosferica, in altre parole i croissant sfogliati al burro con lievitazione NATURALE.

Si parte!!!

Ingredienti

500g farina forte W360

200g lievito madre in forza

200g burro +250g per sfogliare

150g zucchero

4 uova

1 pizzico di sale

Aromi

Preparazione

Impastare la farina con il LM e le uova, a meta impasto unire lo zucchero e incorporare a bassa velocità, ripetere la stessa operazione anche per il sale.

In fine unire il burro e gli aromi e lavorare la pasta fino a ottenere un impasto lucido ed elastico.

A questo punto lasciamo puntare l’impasto all’interno di una bacinella coperta di nylon in frigo per una notte.

Il giorno seguente, prendete la pasta stendetela con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm, adagiate un rettangolo di burro (che avrete creato fra due fogli di c. forno con l’ausilio del mattarello) che copra i 2/3 della pasta, in modo da poter sovrapporre il 1/3 libero sopra il burro e il resto libero piegato sopra la pasta stessa come se stesse facendo una piega a 3.

Stendete la pasta così piegata con la visione delle pieghe di fronte a voi e fate una piega a 3 come questa.

Avvolgete nel nylon e mettete in frigo per 45 min,

ristendete la pasta fate una piega a tre mettete di nuovo in frigo per altri 45 min, dopo di che ripetete un’altra volta la stessa operazione anche per l’ultima piega.

A questo punto non vi resta che stendere la pasta a 1 cm scarso di spessore, tagliare dei triangoli isosceli,

arrotolarli,

farli lievitare al caldo per 8 ore

o se preferite congelarli, in modo tale da toglierli dal congelatore la sera prima e la mattina dopo infornarli a 180° per 20 min circa e goderveli per la vostra dolce colazione.

Golosità nascoste

2009-05-25T19:23:00.004-05:00

Questo dessert al bicchiere l'ho preparato per un’occasione speciale,ma non programmata,quindi e stato inventato al momento lì per lì,e visto il successo riscosso ho deciso di condividerlo con tutti voi.La particolarità di questo dessert, sta proprio nel cuore dove vi e nascosto,oltre ad un biscotto al cioccolato senza farina, e della crema pasticcera montata, un piccolo parfait al caffè,il tutto ricoperto da una soffice chantilly al mascarpone,leggermente spolverata di cacao e per completare uno spiedino di piccoli begnets alla crema.In accompagnamento ho abbinato in un bicchierino più piccolo con dello zabaione con un fiocchetto di meringa e un biscottino friabile.Aggiungo che eccezion fatta per lo spiedino di begnets per il resto, il dessert non contiene glutine quindi è anche adatto per persone celiache.

Tortino alle carote su salsa vaniglia accompagato da chantilly e quenelle di maron glace

2009-05-23T06:18:00.005-05:00

Il dessert che vi presento oggi è davvero ottimo,ma sopratutto semplice,davvero alla portata di tutti,inoltre ha un apporto calorico molto basso visto che non contiene neanche un grammo di burro.

Ingredienti:
per il tortino
30g turlo
65g zucchero
60g farina di mandorle (se non l'avete passate le mandorle al mixer)
2 carote
30g farina
110g albumi
1 cucchiaino di rhum

per la salsa vaniglia
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)

per la quenelle di marron glace
150g marron glace
1 cucchiaino di rhum

per la crema chantilly
80% panna
20% crema pasticcera

Crema pasticcera
500g latte
4 turli
200g zucchero
120g farina
Vaniglia

Per il tortino alle carote:
montare i tuorli con 30g di zucchero,fino a quando non saranno ben spumosi,mi raccomando usate uova a temperatura ambiente, montano in metà del tempo,a questo punto unire la farina di mandorle mescolata con 115 g di carote grattugiate molto finemente,mi raccomando grattugiatele al momento perché tendono ad ossidarsi molto velocemente,unite anche il rhum e la farina ben setacciata,amalgamare il tutto con movimenti dolci dall'alto verso il basso.
Montate gli albumi a neve con il resto dello zucchero e qualche goccia di limone,mi raccomando non montateli troppo altrimenti poi farete fatica ad incorporarli all'altro composto,con il rischio di smontarli,come avrete di certo notato in questa ricetta non ho usato lievito,proprio perché l'aria accumulata dal montaggio delle uova mi crea l'effetto lievitante naturale.
A questo punto versare il composto in stampini preimburrati e infornare a 175° per circa 30 min.

Nel fra tempo che il tortino cuoce preparate la salsa alla vaniglia portando a bollore il latte con la vaniglia che andrà versato sui tuorli sbattuti con lo zucchero,amalgamate rimettete sul fuoco e appena raggiunge gli 82° toglietela dal fuoco,(per chi non ha il termometro quando vela il cucchiaio),se abitate in alta montagna la temperatura di coagulazione dei tuorli aumenta fino ad arrivare a 92 gradi in località attorno ai 2000mt. s.l.m.
Ripetete la stessa operazione per la crema pasticcera,con la sola differenza che ai tuorli oltre lo zucchero va aggiunta la farina.
Una volta fredda mescolatela con la panna montata .

Per la quenelle di maron glace:
mettere in un mixer i maron glace con il rhum frullate per bene e mettete in frigo per qualche ora.
Impiattate facendo una goccia con la salsa vaniglia,adagiatevi sopra il tortino,e accompagnate con qualche ciuffo di crema chantilly e la quenelle di maron glace decorata con un po’ di salsa al ciok,una spolveratina diagonale di zucchero al velo e buon appetito.

Frittelle di mele

2009-04-03T07:25:00.004-05:00

Un dolce molto semplice veloce ma di sicuro effetto,di ricette in giro ve ne sono davvero tantissime,ognuno ha la sua,personalmente le preparo facendo una pastella a base di,farina "00",farina per polenta e birra scura freddissima,amalgamo bene il tutto con una frusta,intingo le fette di mela precedentemente private del torsolo e le tuffo in olio bollente di girasole,una volta dorate le metto a sgocciolare su di una rete ed inseguito le adagio sopra della carta paglia,compongo il piatto,spolvero di zucchero al velo e le accompagno con del gelato alla crema spolverato di cacao e della crema inglese diversamente aromatizzata.
Ecco preparato un bel piatto da mettere a centro tavola da condividere con i vostri amici più cari.

Cilindro croccante con cupola di panettone su coulis di frutti rossi

2009-03-23T03:47:00.002-05:00

Dopo una lunga assenza eccomi di ritorno,con un buonissimo dessert che ho servito per il pranzo di Natale e visto il gran successo ottenuto ho pensato di condividerlo con tutti voi.
Il dessert e composto da un cilindro di comunissima pasta sigaretta,con all’interno un panettoncino,cosi suddiviso,sul fondo la parte terminale del panettoncino (da me fatto con lievito madre),

uno strato di crema zabaione,dei cubetti di panettoncino tostati in forno,del caviale di cioccolato,una chantilly al mascarpone dei ribes rossi,la cupola del panettoncino e due sigari di cioccolato il tutto adagiato sopra un coulis di frutti di bosco.
Si può volendo farlo anche in versione pasquale,con un impasto per colombe e magari sostituendo i frutti di bosco con altra frutta di stagione.

Lacrime di mela

2008-11-19T17:57:00.004-06:00

L’altra notte preso da improvvisa ispirazione culinaria mi sono alzato e ho buttato giù la bozza di un dessert al piatto che oggi ho preparato per i miei amici,che si sono prestati a farmi da cavie,che dire hanno letteralmente spazzolato i piatti,ed io che credevo fosse un po’ troppo grande come dessert.
In poche parole si tratta di una goccia di pasta sfoglia,con all’interno una crema soffice al profumo di cannella,con pezzetti di mela caramellati in padella con zucchero e burro e delle piccolissime brioche integrali alla cannella,preparate con lievito madre, accompagnato con un cubo di torta di mele in gabbia,salsa alla vaniglia ed un macaron al cacao con ripieno,una crema alle mele,davvero godurioso.

Torta di mele con meringa

2008-11-12T10:12:00.003-06:00

Ingredienti
Per la frolla per fondi
1Kg Farina
600g Zucchero
250g Uova
5g Sale
Aromi
4 mele a pezzetti caramellate
Per la meringa
200g meringa all’italiana
60g panna montata.
Per lo spolvero
Cacao e cannella

Preparazione
Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro morbido, poi la farina.
Far riposare in frigo,stendere e rivestire dei cerchi per torte,bucherellare il fondo e cuocere in forno a 180°C.
Sformare far raffreddare,spennellare con cioccolato bianco o meglio ancora del burro di cacao,che ha lo scopo di isolare la frolla.
Riempire con le mele a tocchetti precedentemente caramellate con burro,zucchero,cannella e un goccio di Calvados.
Coprire con gli spuntoni di meringa e spolverare con un mix di cacao e cannella.

Crostata al limone

2008-10-30T20:53:00.001-05:00

Ingredienti
Per la pasta sablée
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
½ bacca di vaniglia
Buccia grattugiata di limone
Per la crema
200 g crema al limone
q b limoncello
Gelatina per torte
Cioccolato bianco
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana

Preparazione
Iniziamo dalla sablée ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo,gli aromi e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 16 cm di diametro,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablèe con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Lavoriamo con le fruste la crema fredda,uniamo il limoncello e lavoriamo fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Con del cioccolato bianco fuso spennelliamo il fondo della pasta sablée in modo da isolarla,quindi una volta rappreso versiamo la crema al limone,decoriamo con fettine di limone,glassiamo con la gelatina e orniamo la crostata con ciuffetti di meringa e dello zucchero tirato con all’interno della buccia di limone grattugiata.

Pappardelle con speck,patate al sale di Cervia e pesto di basilico

2008-10-17T17:17:00.001-05:00

Ingredienti
160 g pappardelle fresche
60 g speck
2 patate medio-piccole
Per il pesto
pinoli
basilico
pecorino
olio evo
sale di Cervia

Preparazione
Preparate l’impasto classico per la pasta fresca (1 uovo per 100 g farina), lasciatelo riposare almeno 20 min di conseguenza stendete la pasta che dopo aver riposato sarà più elastica e tagliatela a coltello.
Per la salsa partiamo mettendo a cuocere le patate immerse in una terrina piena di sale di Cervia che farete cuocere in forno a 200° per circa 40 min,deve risultare morbida e asciutta,a questo punto in un padellino fate rosolare le patate a tocchetti con un filo d’olio evo,unite lo speck e fate insaporire qualche minuto.
Nel fra tempo che lessate la pasta emulsionate con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti del pesto fino ad ottenere una salsa.
Scolate la pasta a ¾ di cottura conservando un mestolo d’acqua,fate saltare nella padella con lo speck e le patate,unite il pesto e se occorre il mestolo d’acqua della pasta e portate a cottura tenendo costantemente la padella in movimento,servite ben calde e buon appetito.

Biscotti al profumo d'acquavite

2008-10-16T10:09:00.002-05:00

L’altro giorno mi è venuta voglia di sgranocchiare qualcosa di dolce ma non troppo pesante quindi mi sono messo a fare dei rustici biscottini con l’olio evo,che mi sono venuti davvero molto buoni,inoltre si fanno davvero in un attimo,ma ecco la ricetta.

Ingredienti
250 g farina “00”
50 g fecola di patate
30 g farina di mandorle
100 g zucchero
2 uova intere
50 g olio evo
1 pizzico di sale
1 pizzico d’ammoniaca per dolci
½ bacca di vaniglia
q.b. uvetta
q.b. acquavite
q.b. pinoli
Buccia di limone e arancia grattugiata

Preparazione
Mettete a bagno nell’acquavite l’uvetta,intanto impastate gli altri ingredienti tranne la frutta secca e gli aromi che vanno messi per ultimo insieme alle uvette reidratate,se l’impasto dovesse essere un po’ duro unite un goccio di latte.
Stendete l’impasto e tagliate i biscotti,fate cuocere a 180° per 25 min circa.
Buonissimi da soli ottimi pucciati in vini liquorosi tipo vinsanto.

Pizza con Lievito Madre

2008-10-16T08:37:00.004-05:00

Eccomi tornato,scusatemi per la lunga assenza ma affermiamo che ultimamente sono stato molto impegnato,in più quest’anno ho fatto delle “ferie” un po’ più lunghe del solito,ma torniamo a noi oggi voglio farvi vedere che magnifica pizza si può fare con il Lievito Madre ed un bellissimo forno a legna come il mio.

Ingredienti
600 g farina “0” fiore
400 g semola rimacinata di grano duro
200 g Lievito Madre
400 g latte
200 g acqua
1 cucchiaio di sale
q.b. olio evo

Preparazione
Fate una fontana con le farine,mettete al centro tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale che vanno messi per ultimi.
Impastate fino ad ottenere un impasto ben incordato,lasciate puntare,fate le palline e lasciatele lievitare fino a quando non saranno triplicate di volume,stendete condite a piacere e cuocete quando il forno a legna sarà diventato bianco.

Buone Vacanze

2008-07-18T08:49:00.008-05:00

Vi lascio per un pò i miei impegni di lavoro mi porteranno via almeno fino a metà Settembre
Nel fra tempo vi lascio qualche foto da guardare,ciao a tutti e buone vacanze.

Mousse fragoline,cassis e fior di latte

2008-07-14T20:51:00.003-05:00

Ingredienti:
Per la mousse di cassis
150 g panna
70 g purea di cassis
20 ml d’acqua
5 g zucchero
4 g gelatina
1 cucchiaino liquore al cassis (opzionale
Per la mousse alle fragoline di bosco
100 ml panna
70 g purea di fragoline di bosco
70 g fragoline di bosco
25 g albumi
25 g zucchero
3,5 g gelatina
1 cucchiaino succo di limone
Per il biscuit al pistacchio
150 g pasta di pistacchio
100 g tuorli
125 g uova
110 g zucchero
250 g albumi
100 g zucchero
125 g farina
Gelato al fior di latte
Culis al cassis

Preparazione
Iniziamo con la mousse al cassis,in una casseruola uniamo la purea,lo zucchero e l’acqua,mescoliamo e portiamo a 60°,fuori del fuoco aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,passate il tutto al colino e raccogliete in una terrina,fate raffreddare sopra un contenitore colmo d'acqua e ghiaccio,unite se vi piace il liquore.
Montiamo la panna e incorporiamo delicatamente con l’aiuto di una frusta,riempite per metà le vostre mattonelle,io ho usato uno stampo di silicone ma potete anche usarne un altro.
A questo punto unite una striscia di biscuit al pistacchio che preparerete, montando le uova,i tuorli,la pasta di pistacchio e lo zucchero fino ad ottenere una massa ben gonfia,aggiungete la farina,amalgamate delicatamente e incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero.Stendete su di una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per 10-15 minuti.
Per la mousse alle fragoline di bosco procediamo,unendo fragole,pure e succo di limone in una casseruola,mettiamo a fuoco moderato e schiacciamo le fragoline con l’aiuto di una frusta,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente reidratata,mescoliamo con cura e trasferiamo in una terrina.
Montiamo gli albumi con lo zucchero e trasferiamo nella mousse di fragole incorporando delicatamente con una frusta.Montiamo la panna ed uniamo anch’essa alla mousse,riempite il resto della vostra mattonella e mettete a rapprendere in frigo.
Una volta rapprese le sformiamo e le decoriamo con il gelato al fior di latte,qualche fragolina spadellata con zucchero e liquore al cassis e il culis di cassis.

Oggi seppie

2008-06-26T09:18:00.012-05:00

Un mio caro amico mi ha procurato delle bellissime seppie di piccola pezzatura che ho utilizzato per fare due primi piatti, che oggi propongo anche a voi, come al solito vi ricordo che più un piatto è semplice e più di qualità devono essere le materie prime che andremo ad utilizzare.

Risotto con le seppie

Ingredienti per 4 prs
220 g riso carnaroli d’Isola della Scala VR
80 g piselli freschi
2 seppie piccole con le uova
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1l di fumetto
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Pulite le seppie, conservando le uova che in questo periodo si trovano facilmente, una volta pulite adagiatele sul tagliere e dategli qualche colpetto con un coltello pesante dalla parte opposta alla lama, questo farà in modo che la seppia resti tenere in cottura.
In una padella facciamo imbiondire il cipollotto con un filo d’olio evo a fuoco basso, in modo che si cuocia per bene a questo punto uniamo le seppie tagliate a listarelle, insaporiamo con sale e pepe e facciamo rosolare per bene a fuoco vivo, uniamo il riso, lo facciamo tostare per bene e sfumiamo con il vino, lasciamo evaporare e portiamo a cottura con il fumetto.
A metà cottura uniamo i piselli, che essendo freschi si cuociono molto velocemente.
A cottura ultimata uniamo le uova, mescoliamo per bene, tiriamo via dal fuoco e mantechiamo con un filo d’olio evo il prezzemolo finemente tritato e una macinata di pepe.

Spaghetti al nero di seppia

Ingredienti per 4 prs

350 g Spaghetti di Gragnano
2 seppie piccole con il nero
2 cucchiai di composta di pomodorini confit
1 bicchiere di Vermentino di Gallura
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Basilico
Sale e peperoncino

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata gli spaghetti, intanto preparate la salsa, partendo dalle seppie che andranno curate come descritto sopra.
In una padella calda far colorare uno spicchio d’aglio con dell’olio evo e del peperoncino fresco, una volta dorato eliminare l’aglio e unire le seppie, insaporite con il sale e fate rosolare a fuoco vivo, spruzzate con il vino e lasciate evaporare, unite un cucchiaio di composta di pomodorini confit, allungate con un mestolo d’acqua di cottura della pasta ed unite anche la sacca del nero e fate ridurre la salsa.
Scolate gli Spaghetti e fateli saltare nella padella con la salsa.
Servite con un filo d’olio, una foglia di basilico e il resto della composta che se non avete potete sostituire con dei pomodori confit.

Ho vinto!!!

2008-06-18T16:23:00.016-05:00

Vi comunico con immenso piacere d'essere il vincitore del concorso sulla Ratatouille organizzato dallo chef G. M. Le Mura,sul suo interessante blog.
Innanzi tutto voglio ringraziare tutti quelli che mi hanno votato,in secondo luogo mi complimento con gli altri partecipanti per le interessanti e creative Ratatouille,inoltre vi consiglio di andarvi a leggere le impressioni sull'evento lasciate dal sempre colto e competente S. Buso che vi assicuro meritano d'essere lette.
Infine ringrazio lo chef G. M. Le Mura che ha ideato e condotto questo bel concorso per amanti della buona tavola.
Grazie

Tortino d’asparagi selvatici di Sardegna con tonno rosso del mediterraneo al sesamo

2008-05-31T20:08:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
300 g tonno rosso del mediterraneo
300 g asparagi selvatici
200 g sesamo
200 g concassè di pomodoro
20 g Tamari
1 cipollotto fresco
1 bicchiere di Shàrjs
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Tagliare da un trancio di tonno 4 bastoncini che andranno marinati in un emulsione di olio e tamari per un’oretta circa.
Nel frattempo in una padella con un filo d’olio lasciamo imbiondire il cipollotto affettato non troppo sottile,uniamo gli asparagi ,insaporiamo con sale e pepe,diamo una spruzzata di Shàrjs,alziamo il fuoco e lasciamo evaporare ed infine uniamo la concassè di pomodoro.
A questo punto prendiamo i bastoncini di tonno dalla marinatura e li passiamo nel sesamo,quindi scaldiamo una padella con un filo d’olio evo è li facciamo dorare velocemente.
Prepariamo il piatto mettendo al centro un coppapasta che riempiremo per bene con gli asparagi,togliamo l’anello e appoggiamo sopra i bastoncini di tonno decoriamo tutto attorno con qualche cubetto di pomodoro e guarniamo il piatto con un filo d’olio evo,ed il vostro antipastino è pronto.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

2008-05-26T04:55:00.006-05:00

Questo è uno di quei piatti fatti con ingredienti semplici ma d’alta qualità,che contraddistingue la mia cucina,ricordatevi sempre che anche la più semplice pasta al pomodoro,se fatta con materie prime di prima qualità e un po’ di passione può diventare un piatto speciale è vi assicuro che questo è il miglior trucco da chef che personalmente posso donarvi.

Ravioli di patate di Cesiomaggiore con sugo di ricciola del Mediterraneo e asparagi selvatici di Sardegna

Ingredienti:
Per la pasta
400 g farina “00”
100g farina di grano duro rimacinata
1 uovo intero
3 tuorli
30 g olio evo
20 g sale
Per il ripieno
1 kg di patate di Cesiomaggiore
100 g di ricotta
1 spicchio d’aglio
4 foglie di menta
1 cucchiaio d’olio evo
Salfiore di Cervia
Pepe
Per il sugo
600 g ricciola del Mediterraneo
300 g asparagi selvatici di Sardegna (gentilmente raccolti e spediti da mio papa)
250 g di concassè di pomodoro
300 ml di fondo di pesce
1 bicchiere di Sauvignon Quarz (un po’ azzardato ma secondo me ci stava bene)
1 spicchio d’aglio
½ cipolla fresca
Olio evo DOP Valli Trapanasi

Preparazione
Preparare la pasta,facendo una fontana con le farine,introdurre al centro uova,sale,olio e impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 2ore.
Nel fra tempo lessare le patate,passarle e condirle con il resto degli ingredienti,amalgamare e mettere il composto su di un sac a poche.
Tirare la sfoglia piuttosto sottile,fare degli spuntoni con il sac a poche sulla pasta,ripiegare l’altro lembo e con l’aiuto di un coppa pasta confezionare i ravioli.
Per il sugo, in un tegame scaldare un filo d’olio evo, fare imbiondire la cipolla affettata,unire la ricciola a tocchetti,insaporire con sale e pepe,unire gli asparagi selvatici,alzare il fuoco e sfumare con il vino,lasciare evaporare ed aggiungere a fine cottura la concassè di pomodori,far insaporire ancora qualche minuto,spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto.
Nel fra tempo lessare in acqua bollente salata i ravioli.
In una casseruola far ridurre il fondo di pesce,scolare i ravioli depositarli intorno al piatto,mettere al centro il sugo e nappare i ravioli con il fondo di pesce ristretto e completare il piatto con un giro d’olio evo magari delle valli Trapanesi ed il piatto è pronto,ovviamente potete degustare il piatto con lo stesso vino usato per il sugo,io ho scelto un Sauvignon Quarz ma se non amate il mio abbinamento azzardato potete sceglierne uno di vostro gradimento.

Blog anniversario

2008-05-25T04:23:00.002-05:00

Giusto oggi il mio blog compie un anno di vita,ho iniziato questa nuova avventura,così senza pretese,volevo trasmettere la mia passione per la cucina a tutti coloro volessero lasciarsi trasportare da questo bellissimo mondo fatto di colori,profumi e sensazioni gustative da esplorare e scoprire assieme.
E’ devo ammettere che non speravo di riuscire ha trasmettere questo messaggio in maniera così amplificata,invece mi sbagliavo perché dopo un anno di blog ho potuto costatare che siete davvero in tanti a seguirmi, esattamente ho ricevuto più di 30,000 visite provenienti da 84 paesi diversi,sparpagliati qua e là in tutto il mondo,molti mi dimostrano la loro attenzione lasciando una traccia del loro passaggio con un commento,altri preferiscono rimanere anonimi,ad ogni modo so che ci siete, quindi il mio ringraziamento più grande va a tutti voi che continuate a seguirmi,giorno dopo giorno,stimolandomi sempre di più,nell’offrirvi la possibilità di continuare a farvi appassionare nel fantastico mondo dell’arte culinaria.

Semifreddo alla Vaniglia del Madagascar con cuore al pistacchio di Bronte

2008-05-14T18:57:00.004-05:00

Ingredienti:
Per il biscuit decorato
150 g pasta decoro
125 g mandorle pelate
125 g zucchero al velo
35 g di farina
180 g uova
30 g burro fuso
125 g albumi
30 g zucchero semolato
Per il semifreddo alla vaniglia Madagascar
300 g pâte à bombe
200 g meringa all’Italiana
500 g panna
1 bacca vaniglia Madagascar
Per il cuore al pistacchio
150 g pâte à bombe
100 g mascarpone
80 g pasta pistacchio di Bronte
80 g meringa all’Italiana
180g panna
Per la glassa al pistacchio
175 g panna
75 g glucosio
125 g zucchero invertito o miele d’acacia
200 g cioccolato bianco
150 g pasta di pistacchio

Preparazione
Stendere la pasta decoro sopra una griglia adagiata su di un foglio di silpat e mettere a congelare,nel fra tempo preparare il biscuit,frullando mandorle e zucchero al velo insieme,una volta ottenuta una polvere,setacciare insieme alla farina,e montare con una frusta insieme alle uova.
Unire il burro fuso e incorporare.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato,fino ottenere un composto sodo e lucido,di conseguenza unire alle uova,incorporando delicatamente dall’alto verso il basso.
A questo punto togliere dal freezer la pasta decoro congelata e stendere con l’aiuto di una spatola in maniera uniforme uno strato del composto,infornare a 180° per 10 min circa.
Preparare il cuore al pistacchio unendo alla pâte à bombe il mascarpone precedentemente amalgamato con la pasta di pistacchio,alleggerire con la panna semimontata precedentemente amalgamata alla meringa all’Italiana,versare su di un cerchio basso da 16 cm e porre il composto a congelare.
Preparare il semifreddo alla vaniglia unendo al pâte à bombe la vaniglia,amalgamare ed alleggerire con la panna semimontata precedentemente mescolata alla meringa all’Italiana.
Rivestire un cerchio di 20 cm con il biscuit decorato,riempire con una parte del semifreddo alla vaniglia,tirare fuori del freezer il cuore al pistacchio,liberarlo dall’anello ed adagiarlo al centro,ricoprire con il semifreddo alla vaniglia e rimettere a congelare.
Preparare la glassa portando ad ebollizione la panna con il glucosio e lo zucchero invertito,di conseguenza versare sul cioccolato bianco tritato,mescolare fino a completo scioglimento.
A questo punto unire la pasta di pistacchio,amalgamare per bene e stendere sulla superficie del dolce e decorare a piacere.

Ciabatta di semola di grano duro com Lievito Madre

2008-05-04T11:55:00.002-05:00

Oggi vi presento un pane sano che vi durerà tranquillamente una settimana se ben conservato,si presta molto bene tagliato a fette come crostone in zuppe di pesce,bruschetta tostata e strofinata con l’aglio,tagliato a cubetti e fritto in olio evo in aggiunta alle vostre insalate,ideale raffermo bagnato nel latte per ottime polpette,grattugiato e fritto per una pasta con le sarde indimenticabile oppure tagliato a bastoncino tostato in forno per accompagnare un classico uovo alla coque ecc ecc.

Ciabatta di semola di grano duro

Ingredienti
250 g Acqua
250 g Semola di grano duro
100 g Farina 0
150 g Lievito madre
1 cucchiaio d’olio evo
1 cucchiaino di malto in pasta
1 cucchiaino di sale

Preparazione
Nelle ciotola dell’impastatrice unite le farine,il LM pre rinfrescato almeno tre volte nello stesso giorno.
In un recipiente,sciogliete nell’acqua il malto e versatelo nella ciotola dell’impastatrice,fate lavorare con il gancio per 7 min in prima velocità,unite il sale e l’olio evo e fate lavorare per circa 6 min in seconda velocità o fino a quando vedete che l’impasto sarà ben incordato.
Lasciate puntare l’impasto per 20 min coperto con del nylon,quindi date due pieghe semplici e mettetelo a lievitare su di una ciotola leggermente unta d’olio e fate lievitare fino al raddoppio della sua massa.
A questo punto date la forma e lasciate lievitare per 45-60 min direttamente sulla teglia,sempre coperto con del nylon,prima di infornare incidete la superficie con un coltello affilato e infornate a 200° C per 40 min circa,sfornate e fate raffreddare su di una grata.
Si conserva tranquillamente anche una settimana se chiuso su di un sacchetto di puro cotone ovviamente non lavato con ammorbidenti o prodotti simili.

Concorso Ratatouille

2008-04-23T20:46:00.006-05:00

Ve la ricordate l'avevo già pubblicata tempo fa,ma ve la ripropongo perchè partecipo ad un concorso organizzato dallo Chef GianMaria Le Mura,in ricordo dell'omonimo film della Disney,

per saperne di più,leggete il post che trovate qui.

Trucioli alla Sorrentina

2008-04-07T21:19:00.001-05:00

Ingredienti per 2 prs.
160 g trucioli (in alternativa gnocchi o spaghetti)
4 pomodori maturi
1 mozzarella di bufala Campana (alla faccia di chi vuole screditare i prodotti agroalimentari Italiani)
1 spicchio d’aglio
Basilico fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare in acqua bollente salata la pasta,nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica,spellando e togliendo la pelle e i semi dai pomodori e passandoli su di una padella con olio e aglio,salare,pepare e insaporire con il basilico fresco.
Tagliare a cubetti la mozzarella,scolare la pasta e passarla nella salsa di pomodoro,unire la mozzarella e far saltare velocemente,a fuoco vivo in modo da far sciogliere la mozzarella,servire ben calda.

Vellutata dell’orto con verdure galleggianti

2008-04-04T21:56:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
600 ml brodo vegetale
200 g di broccoli
200 g patate
150 ml latte
100 ml crema di latte
100 g sedano rapa
50 g cicoria selvatica
2 carote
2 cipollotti freschi
1 scalogno
1 noce di burro
½ bicchiere vino bianco secco (consiglio Trebbiano d'Abruzzo D.O.C. 2001)
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio evo
Per le verdure galleggianti
6 patate piccole tornite
6 cimette di broccoli
2 carotine baby
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
1 acciuga
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 noce di burro
Olio evo

Preparazione
In una casseruola a sponde alte,far imbiondire con un filo d’olio evo,una brunoise di cipollotto,carote e sedano rapa,unire le patate a tocchetti,i broccoli e la cicoria precedentemente sbollentati,salare,pepare e insaporire con un rametto di timo fresco e sfumare con del vino bianco secco.
Continuare la cottura con il brodo vegetale,a parte in una casseruola,portare ad ebollizione il latte con la crema di latte e lo scalogno,aromatizzare con sale,pepe,prezzemolo e aglio in polvere e lasciare in infusione per 30 min. circa.
Preparare le verdure galleggianti,lessando le verdure,le cimette di broccoli andranno ripassate in olio aglio e un acciuga ,mentre le altre verdure vengono caramellate nel burro e il miele.
A questo punto frulliamo la vellutata,uniamo la crema di latte filtrata in un colino a maglie fitte e riportiamo sul fuoco in modo da amalgamare le due parti,se la vellutata dovesse essere troppo liquida unite un cucchiaio di roux all’olio,preparato a crudo con pari peso di farina e d’olio.
Impiattiamo la vellutata ed adagiamo sopra le verdure,un filo d’olio evo e il piatto e pronto.

Stufato al Cannonau

2008-03-29T21:24:00.002-05:00

Oggi vi propongo un classico stufato di manzo,con il suo interno impreziosito,da dei bastoncini di verdure e lardo che in cottura faranno in modo che la carne non si asciughi eccessivamente,lasciando il cuore umido e profumato.

Stufato al Cannonau

Ingredienti
1Kg cappello del prete
500 ml di Cannonau
100 g fondo bruno
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla fresca
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto odoroso (rosmarino,salvia,alloro,mirto)
1 cucchiaio di farina
Lardo di colonnata
Sedano rapa
Cicoria selvatica
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Con l’aiuto di un ago lardellatore,steccare la carne con bastoncini di carota,sedano rapa,lardo di colonnata e qualche costa di cicoria selvatica,parare ai lati la carne e legarla con dello spago da cucina,passare la carne nella farina,scuotere in modo da eliminare l’eccesso e passare in un tegame caldo,unto con un filo d’olio evo,far rosolare per bene,togliere la carne,scolare il grasso in eccesso e unire un battuto di carota,sedano,cipolla fresca e aglio,far rosolare per bene insieme al mazzetto odoroso ben legato con spago da cucina,unire la carne,insaporire con sale e pepe,alzare la fiamma e bagnare con il vino rosso,passare il tegame in forno a 160-170° per circa 2 ore,girando di tanto in tanto la carne.
A questo punto tirare via la carne e il mazzetto odoroso,frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione il fondo di cottura,versarlo su di una padella pulita e farlo ridurre a fuoco basso,con l’aggiunta del fondo bruno,intanto eliminare dalla carne lo spago e con un coltello ben affilato tagliare a fette non troppo spesse lo stufato.
Impiattare mettendo le fette di carne su un lato del piatto,nappare con il fondo ristretto e accompagnare con patate arrosto con salvia e rosmarino.

Sogliola croccante,carote caramellate e dipping agli scampi

2008-03-27T18:31:00.002-05:00

Ingredienti per 2 prs
2 sogliole
4 carote baby con il ciuffo
200 g bisk di scampi
50 g crema di latte
1 uovo
1 cucchiaio di miele
1 noce di burro
Pangrattato di pane integrale con LM
Farina di mais
Olio evo
Aglio in polvere
Timo
Erba cipollina
Sale e pepe

Preparazione
Spellare,pulire e filettare le sogliole,intingerle nell’uovo sbattuto e passarle nel pangrattato precedentemente mescolato alla farina di mais,friggere i filetti in olio evo ben caldo,scolare i filetti e salarli
Privare la buccia esterna alle carote baby,lavarle e tuffarle in acqua bollente salata per qualche minuto,quindi passare in una padella con il burro e il miele.
Passare al setaccio la bisck metterla sul fuoco ed aggiungere la crema di latte,gli aromi e un cucchiaio di roux ,far restringere leggermente e servire in bicchierini decorati con il ciuffo delle carote,adagiare in centro le carote caramellate e a lato i filetti croccanti di sogliola,da degustare intinti nella salsa agli scampi.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma aromatizzata al basilico

2008-03-21T14:29:00.007-05:00

Giusto ieri mi sono arrivati degli splendidi asparagi selvatici dalla Sardegna,che ho subito voluto preparare.
Ieri sera li ho degustati ripassati in padella con olio evo,cipolla fresca,lardo di colonnata,una generosa spolverata di pepe nero e giusto per non farsi mancare niente,gli ho rotto sopra un bell’uovo,fresco fresco di contadino,ci ho abbinato uno straordinario Chardonnay Trentino,che dire eccezionali,talmente buoni che mi hanno fatto persino dimenticare di fotografarli,in compenso oggi ho preparato un risotto che ho voluto accompagnare con una soffice spuma al profumo di basilico,che ho pensato di condividere con tutti voi,ecco la ricetta,stavolta compresa di foto.

Risotto con asparagi selvatici di Sardegna e la sua spuma.

Ingredienti per 2 prs.
100 g riso violone nano Isola della Scala (VR)
100 g asparagi selvatici di Sardegna
1 l brodo vegetale
1 noce di burro
½ bicchiere di Chardonnay Alto Adige
½ cipolla fresca
Olio evo
Basilico

Preparazione
In una casseruola far sudare la cipolla fresca finemente tritata,a fuoco molto basso,con una noce di burro e un filo d’olio evo,aggiungere una parte degli asparagi precedentemente curati,lasciare insaporire,unire il riso e far tostare per bene a fuoco vivace,unire il vino precedentemente scaldato,in modo da non rompere i chicchi di riso a causa dell'escursione termica, lasciar evaporare e bagnare con il brodo poco per volta man mano che si asciuga,unire a metà cottura il resto degli asparagi e completare la cottura.
Mantecare con un filo d’olio evo e il parmigiano grattugiato,accompagnare con una spuma fatta con lo stesso risotto,però aromatizzato al basilico fresco e reso liquido con del brodo e l’olio evo per mezzo di un frullatore a colonna,si filtra con un passino a maglie fitte e si versa all’interno di un sifone adatto alle lavorazioni a caldo come questo,

quindi si chiude si sparano dentro due cariche di N2O,si agita e si mette in un bagno maria a 65°C. per circa 15min si agita di nuovo,si rimette a bagno maria per altri 15 min,si riagita e si serve la spuma sopra il risotto,decorandolo con due asparagi selvatici al burro.
Un ultima raccomandazione,portate molta attenzione a non scottarvi con il sifone che a bagno maria diventa molto caldo.

3

2008-03-16T21:50:00.003-05:00

Oggi vi posto dei dessert con cui ho partecipato ad un evento molto importante,dove ho cercato di rappresentare una rosa di sapori,consistenze e profumi,nella speranza di emozionare con i miei dessert gli assaggiatori,che con mio grande piacere hanno confermato le mie speranze con i loro voti di stima,devo dire che posso ritenermi davvero molto soddisfatto,
grazie.

Profumo d'agrumi

2008-03-11T00:18:00.000-05:00

La torta che vi presento oggi,si caratterizza per la delicatezza degli aromi,per la sua cremosità avvolgente,ma sopratutto per i profumi che riesce ad emanare.

Ingredienti:

Per la pasta margherita

200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la crema soffice agli agrumi
60 g albumi
50 ml panna
40 g tuorli
40 g zucchero
2 g gelatina
2 cucchiaini di Cointreau (opzionale)
1 cucchiaio di spremuta d’arancio
1 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
1 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la mousse d’agrumi
310 ml panna
140 ml succo d’arancia
40 ml succo di cedro
30 g albume
20 g zucchero
10 g zucchero al velo
5 g gelatina
2 cucchiaino di buccia d’arancio grattugiata
2 cucchiaino di buccia di cedro grattugiata
Per la meringa cremosa
150 g panna
60 g meringa all’italiana
Sciroppo agli agrumi e Cointreau (opzionale)
Scorza d’arancia e cedro candite tagliate a joulienne
Meringhe alle mandorle

Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Per la crema soffice agli agrumi partiamo,mettendo la gelatina ad ammollare in acqua ghiacciata,quindi la sciogliamo a bagno maria.
In una casseruola mettiamo la panna,il succo e le bucce degli agrumi e portiamo ad ebollizione,in una terrina lavoriamo i tuorli con 10 g di zucchero,uniamo lo zucchero al velo e amalgamiamo il tutto.
Trasferiamo la panna agli agrumi nella terrina,mettiamo sul fuoco e mescoliamo fino a quando non diventa una crema.Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina sciolta,mescoliamo e se piace possiamo unire anche del Cointreau.
Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero restante e li uniamo alla crema d’agrumi,con movimenti dall’alto verso il basso,in modo da ottenere una crema molto soffice,mettiamo la crema in un anello alto 2 cm,ma di diametro leggermente inferiore a quello del fondo della pasta margherita,rivestito di pellicola,livelliamo e lasciamo rapprendere in freezer.
A questo punto prepariamo la mousse d’agrumi,in una casseruola mettiamo il succo e le scorze degli agrumi,che porteremo ad ebollizione,togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina,mescoliamo delicatamente,trasferiamo su di una terrina e se piace aggiungiamo del Cointreau.Montiamo per bene gli albumi con lo zucchero e gli uniamo alla terrina,amalgamando con delicatezza sempre dal basso verso l’alto,montiamo la panna in un altra terrina ed incorporiamo al composto,prima poca e poi riversiamo il composto sulla terrina della panna ed incorporiamo delicatamente,fino ad ottenere una mousse.
In un anello d’acciaio meglio se rivestito con un nastro d’acetato,mettiamo alla base un disco di pasta margherita dello stesso diametro,lo inzuppiamo con la bagna agli agrumi e ricopriamo con una parte della mousse d’agrumi,quindi tiriamo fuori del freezer la crema soffice,la liberiamo dall’anello e la posizioniamo al centro dell’anello e ricopriamo con il reso della mousse,livelliamo emettiamo in frigo per qualche oretta.
Poco prima del servizio prepariamo la meringa cremosa unendo la meringa all’italiana a della panna ben montata,incorporiamo per bene e riempiamo una sac a poche con una bocchetta liscia.
Tiriamo fuori la torta eliminiamo l’anello e l’acetato e guarniamo la torta,sopra con gli spuntoni di meringa cremosa e della joulienne di buccia d’agrumi canditi,mentre decoriamo il bordo con delle semplici meringhette alle mandorle.

Auguri a tutte le Donne

2008-03-08T19:57:00.000-06:00

Ho preparato una rivisitazione della torta mimosa,che dedico a tutte le donne che a parer mio andrebbero festeggiate 365 giorni all’anno.

Mimosa monoporzione
Ingredienti
Per la pasta margherita
200 g zucchero
150 g tuorli
125 g uova intere
100 g farina “00” W 200-220
100 g fecola di patate
50 g burro
1 stecca di vaniglia
Per la farcia
1 l crema chantilly al 50 %
Per la bagna al brandy e arancia
200g acqua
100 g zucchero
1 arancia (solo la buccia)
70 g brandy
Zucchero al velo
Crema pasticcera
Panna montata

Preparazione
Prepariamo la pasta margherita,montando le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia,fino ad ottenere una massa schiumosa molto compatta,quindi aggiungiamo i tuorli e continuiamo a montare,l’aggiunta di tuorli nel composto gia montato comporta l’esplosione della massa grazie ai fili sottili della frusta che portano,una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle d’aria che ci permettono di ottenere un composto con una schiuma compattissima.
Inseriamo le polveri precedentemente unite e setacciate,ed incorporiamo con cura dall’alto verso il basso portando attenzione a non smontare la massa,in fine aggiungiamo il burro fuso alla temperatura di 40°.
Stendiamo il composto su le teglie imburrate e cuociamo a 170-180° per circa 20-25 min.
Prepariamo la bagna,portando a bollore l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia,lasciamo in infusione per 15-20 min,quindi togliamo le bucce ed aggiungiamo il brandy.
Rivestiamo le semisfere di uno stampo in silicone con dei dischi spessi 1 cm di pasta margherita inzuppati con la bagna al brandy,riempiamo con la crema chantilly e chiudiamo con un disco dello stesso diametro della semisfera,riempiamo allo stesso modo le altre semisfere e lasciamo in frigorifero per circa 4-5 ore,quindi rovesciamo lo stampo e spalmiamo la superficie delle semisfere con della crema pasticcera,quindi tagliamo a cubetti il resto della pasta margherita e ricopriamo le semisfere con questi,infine spolverate con zucchero al velo e decorate con qualche ciuffo di panna montata.

Spaghetti con bottarga,ricci di mare e pane fritto

2008-02-22T21:47:00.000-06:00

Ingredienti per 2 prs
160 g spaghetti
18 ricci di mare
80 g pangrattato (non troppo fine)
1 manciata di scaglie di bottarga di Muggine (meglio se di Cabras)
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Prezzemolo
Olio evo
Sale

Preparazione
Estraete con cura le uova dai ricci,mettetele da parte,nel fra tempo,portate a bollore dell’acqua con del sale e lessateci gli spaghetti.
In una padella fate colorare uno spicchio d’aglio schiacciato,toglietelo unite il peperoncino,fate insaporire un attimo,togliete la padella dal fuoco unite i ricci con poca acqua di cottura della pasta,in modo che si sciolgano leggermente,in un’altra padella, friggete in olio evo il pangrattato,appena risulta dorato,tiratelo via con l’aiuto di una schiumarola e fate asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente.
Scolate gli spaghetti,passateli nella padella con i ricci,unite le scaglie di bottarga,il pane fritto e del prezzemolo finemente tritato,spadellate e servite ben caldi.

Buon S. Valentino

2008-02-13T17:31:00.001-06:00

Poichè siamo in tema di S. Valentino ho pensato di proporvi un’idea per la cenetta,spero per voi romantica di stasera,inoltre la ricetta che vi propongo è davvero molto semplice,volendo potete prepararla anche in anticipo,vi basterà scaldare la salsa poco prima di servire in tavola.

Astice in salsa alle erbe

Ingredienti per 2 prs
1 astice
1 scalogno
1 costa di sedano
1 carota
½ porro
1 bicchiere di prosecco
1 cucchiaio di crema di latte
Cerfoglio,basilico,prezzemolo ed erba cipollina
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessare l’astice (meglio se vivo) in acqua bollente salata per circa 15 min.
Pulite e affettate le verdure che andranno soffritte in padella con un filo d’olio evo,una volta appassite sfumate con il vino e lasciate evaporare a fuoco alto.
A questo punto unite la crema di latte,le erbe aromatiche,il sale,il pepe e lasciate insaporire giusto qualche minuto.
Private l’astice della sua carcassa,disponetelo sul piatto ed accompagnatelo con la salsa alle erbe.

Chiacchiere,frittelle con crema,frittelle al farro e frittelle a lenta lievitazione

2008-02-02T20:05:00.001-06:00

Oggi ho preparato un po’ di frittelle,che come il solito voglio condividere con voi,le prime sono delle classiche chiacchiere,che qui in Veneto sono chiamate crostoli,le seconde sono delle frittelle alla Veneziana,ripiene di crema pasticcera,le terze sono delle frittelle fatte con un 75% di farina di farro che gli regala una fragranza molto particolare,ed infine vi sono delle frittelle a lenta lievitazione,io per il momento,vi scrivo la ricetta delle frittelle al farro,ma se siete interessati anche alle altre scrivetemi che vi do anche le altre ricette.

Frittelle al farro
1000 g Acqua
900 g Uova intere
700 g Farina integrale di farro
350 g Farina “0”
150 g Burro
100 g Zucchero
50 g Rum
3 g Baking
Buccia di limone e arancia grattugiata

Preparazione
Portate ad ebollizione,in una casseruola l’acqua con il burro e lo zucchero,unire le farine tutte di un colpo e lavorate sul fuoco con un mestolo di legno per un paio di minuti come per una pasta bignè.
Una volta ottenuto un composto omogeneo,lavorate in planetaria con la foglia aggiungendo in 4-5 volte le uova,lavorate fino a che la temperatura del composto,scenda sui 30°,a questo punto unire il rum ,la buccia grattugiata degli agrumi e per ultimo il baking,lavorate ancora fino a quando il composto tenderà ad avvolgersi attorno alla foglia della planetaria.Friggete a cucchiaiate il composto in olio profondo a 170°,servite cosparse di zucchero semolato,in alternativa potete anche riempirle di crema zabaglione.

Linguine con mazzancolle e triglie

2008-01-24T10:55:00.000-06:00

Scusate per la lunga assenza ma ultimamente ho avuto diversi impegni,spero di farmi perdonare con questo piatto,semplice ma gustoso,l’unica accortezza che dovete avere è quella di non cuocere troppo il pesce,potete anche impreziosire il piatto,con una punta di curcuma,che ci sta molto bene soprattutto con i gamberi,mi raccomando una puntina non di più altrimenti rischierete di ammortizzare troppo gli altri sapori

Linguine con mazzancolle e triglie

Ingredienti per 2 pers
160 g linguine
1 triglia
200 g mazzancolle
50 g piselli
1 spruzzata di vino bianco secco
1 carota
1 cipollotto
½ zucchina chiara
Prezzemolo fresco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua salata,nel fra tempo,prendete una padella piuttosto capiente e fate appassire con un filo d’olio evo il cipollotto,con le carote a joulienne e le zucchine a tocchetti,aggiungete le mazzancolle,insaporite con sale e pepe,fate rosolare per bene ed aggiungete dei filetti di triglia a pezzetti,unite anche i piselli,alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco secco e portate a cottura.
Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con un’abbondante spruzzata di prezzemolo tritato.

Orate alla piastra con bicchierino di batata con salsa ai broccoli

2008-01-12T12:26:00.000-06:00

Come vi avevo già detto in anteprima,dopo le abbuffate post natalizie,adesso un pò di dieta,la quale non deve pregiudicare la qualità di quel che si mangia,ma solo alleggerire la portata di calorie e grassi,quindi oggi vi propongo dei filetti d'orata alla piastra accompagnata da un bicchierino di batata con crema di broccoli,un sì semplice piatto,che se preparato con materie prime di qualità saprà ugualmente conquistare i vostri palati.

Orate alla piastra con bicchierino di batata con salsa ai broccoli
Ingredienti per 2 prs.
1 orata
1 batata
1 spicchi d’aglio
1 acciugha sott’olio
200 g broccoli
1 bouquet garni
Olio evo
Rosmarino
Sale e pepe
Sale di Cervia Riserva Camillone

Preparazione
Lessate in un pentolino pieno d'acqua aromatizzata dal bouquet garni il bicchierino di batata,nel fra tempo,in un'altra pentola lessate i broccoli,che farete insaporire in padella con un filo d'olio evo,uno spicchio d'aglio e un acciughetta sott'olio,a questo punto li frullate con poco rosmarino,poco sale,un profumo di pepe nero e un cucchiaio d'acqua di cottura dei broccoli.
Prendete l'orata,squamatela,pulite per bene l'interiora e sfilettatela per bene con l'aiuto di un coltello piuttosto flessibile,lavate i filetti asciugateli per bene incidete leggermente la pelle,quindi scaldate per bene una piastra ed adagiate i filetti dalla parte della pelle,fate dorare da ambi due le parti.
Preparate il piatto depositando i due filetti,conditeli con dell'olio evo e qualche granello di sale di Cervia Riserva Camillone,mentre adagiate su l'angolo del piatto, il bicchierino di batata ripieno di crema di broccoli,guarnite con un ago di rosmarino ed il piatto è pronto per essere degustato.

Quaglia ripiena al radicchio su base di funghi porcini

2008-01-09T22:14:00.000-06:00

Oggi vi posto una ricetta a base di quaglia Veneta,l’unica difficoltà sta nel disossare la quaglia,per il resto è molto semplice,ad ogni modo con un buon coltello a punta e un pò di pazienza vedrete che e meno difficile di quello che sembra,in ogni modo aggiungo un’immagine della quaglia disossata sperando vi sia d’aiuto.

Quaglia ripiena al radicchio su base di funghi porcini

Ingredienti per 4 prs
3 quaglie
2 scalogni
1 cespo di radicchio di Treviso
250 g porcini
100 g pancetta
Fondo bruno
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Disossate con cura le quaglie

e riempitele con del radicchio scottato in padella con un filo d’olio evo,sale e pepe,chiudete in modo da non far fuoriuscire il ripieno,

avvolgete con fettine di pancetta e legate per bene con dello spago da cucina,ponete in forno gia caldo a 160-170° e fate cuocere per circa 30 min.
Nel fra tempo in una padella unta con un filo d’olio evo fate appassire gli scalogni finemente tritati,aggiungete i porcini,salate,pepate e portate a cottura,infine profumate con del prezzemolo fresco.
A questo punto tirate via le quaglie dalla teglia e deglassate con un mestolo d’acqua,aggiungete un cucchiaio di fondo bruno e fate rapprendere un attimo la salsa.
Preparate il piatto adagiandovi sulla base i porcini,quindi scaloppate le quaglie ed adagiatevi anch’esse,coprite con la salsina e decorate con la pancetta,le cosce delle quaglie e servite immediatamente.

Mondocibo

2008-01-08T03:09:00.000-06:00

Mondo cibo è il primo network di blog sul mondo della cucina,dove già da qualche giorno è stato inserito anche il mio blog,quindi d'ora in poi,potete trovarmi anche li,inoltre inserisco di seguito il banner che indica la segnalazione da parte del network.

Torta di semifreddo al mascarpone e pistacchio

2008-01-02T17:34:00.000-06:00

Dopo esserci appesantiti per bene in queste feste,ho pensato di darvi il "colpo di grazia" con questo dolce,anche perché dopo le feste credo che vi metterete tutti a dieta (me compreso),quindi voglio regalarvi questa torta,come ultima concessione goduriosa,poi fino a carnevale dieta.

Torta semifreddo al mascarpone e pistacchio
Ingredienti:
300 g pate a bombe
100 g meringa all'italiana
350 g mascarpone
200g panna
1 % burro di cacao
Per la crema al pistacchio
750 g crema pasticcera
150 g pasta pralinata al pistacchio
Per il biscuit al pistacchio
150 g pasta di pistacchio
100 g tuorli
125 g uova
110 g zucchero
250 g albumi
100 g zucchero
125 g farina
Bagna alla carambola e vaniglia
Gelatina

Preparazione
Preparate il semifreddo,mescolando delicatamente il mascarpone alla pate a bombe,unte la meringa e la panna semimontata.Sciogliete il burro di cacao e amalgamatelo al composto.
Aggiungete alla crema pasticcera la pasta pralinata di pistacchio ed amalgamate per bene.
Procedete con la preparazione del biscuit al pistacchio,montando le uova,i tuorli,la pasta di pistacchio e lo zucchero fino ad ottenere una massa ben gonfia,aggiungete la farina,amalgamate delicatamente e incorporate gli albumi montati a neve con lo zucchero.Stendete su di una placca da forno rivestita di carta forno e cuocete in forno a 220° per 10-15 minuti.
A questo punto,confezionate la torta,adagiate alla base il biscuit,inzuppatelo con la bagna agli agrumi e vaniglia,versate la crema al pistacchio,adagiate un altro biscuit,bagnatelo con la bagna e coprite con il semifreddo,ponete in congelatore fino a completo indurimento,quindi togliete dal congelatore e guarnite con gelatina,granella di pistacchio e il frutto della carambola.
Con le dosi di questa ricetta ho preparato una torta tonda una mattonella e 5 monoporzioni,purtroppo ho dimenticato di fotografare la torta tonda,ad ogni modo l'ho guarnita più o meno come le altre due.

Buone Feste

2007-12-25T19:01:00.000-06:00

Che possiate trascorrere queste feste con gioia e serenità

Best of 2007

2007-12-24T10:40:00.000-06:00

E' con molto piacere che partecipo all'evento organizzato da Sandra e Zorra,certo non è facile scegliere fra tante,ma risfogliando le mie varie preparazioni,ho schelto le Fiamme autunnali su fresche cupole di neve,che mi ha permesso di ottenere un importante successo.

Se volete partecipare all'evento non dovete far altro che mandare un e-mail con i seguenti dati:

- inviare la ricetta alla seguente mail: mybestrecipe(at)gmail(dot)com
- vostro nome
- nome del blog e url
- nome della ricetta e l’url del post
- città di provenienza/nazionalità

Ultimo giorno utile per l’invio 28 dicembre 2007.
Trovate le regole in Italiano qui ed in Inglese qui

Bavette allo scoglio

2007-12-22T22:07:00.001-06:00

Che cosa volete che vi dica,sarà l’atmosfera di festa,sarà quel che sarà ma in questi giorni sono in vena di pasta con molluschi e crostacei,quindi oggi vi ho postato un bel piatto di bavette allo scoglio,un piatto tradizionale che regala dei sapori davvero unici

Bavette allo scoglio
Ingredienti per 2 pers.
140 g bavette
60 g calamari
60 g gamberi
60 g moscardini
50 g cozze
50 g vongole
2 pomodori maturi
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
Peperoncino
Prezzemolo
Sale

Preparazione

Rosolate in un filo d’olio 1 spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino,unite le vongole e sfumate con il vino bianco,coprite in modo che le vongole si aprano tutte.
A questo punto aggiungete le cozze,quindi i calamari e i gamberi,fate insaporire qualche minuto ed aggiungete i moscardini ed infine la concassè di pomodori.
Lessate in abbondante acqua salata la pasta,scolatela e versatela nella scogliera,fate saltare a fuoco vivo con una un po’ di prezzemolo finemente tritato.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco

2007-12-19T17:40:00.000-06:00

L’altra sera,mi sono venuti a trovare degli ospiti a sorpresa,per mia fortuna avevo delle vongole che avevo lasciato a spurgare nell’acqua,quindi ho improvvisato una bella spaghettata con quello che possedevo in casa,condivido con voi la ricetta anche perché di questi tempi, fa sempre comodo un a ricettina veloce veloce a prova d’ospiti a sorpresa.

Spaghetti al nero con salsa di vongole in bianco
Ingrdienti
160 g spaghetti al nero di seppia
200 g vongole
½ bicchiere di Friuli Isonzo bianco DOC
Fondo di pesce legato
Prezzemolo
Aglio in polvere
Peperoncino
Olio evo
Sale

Preparazione
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata,intanto in una padella fate aprire le vongole a fuoco alto,su una base d’olio aglio e peperoncino,spruzzate con il vino,lasciate evaporare e portate a cottura,infine aggiungete del fondo di pesce legato e del prezzemolo,scolate gli spaghetti,fate saltare insieme alle vongole e concludete con una spolverata di prezzemolo,se volete potete impreziosire il piatto con una grattata di bottarga di muggine,magari di Cabras.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

2007-12-17T08:57:00.000-06:00

Continuo in tema natalizio,presentando un piatto semplice ma gustosissimo se le materie prime sono ovviamente di qualità,la ricetta d’oggi è a base d’agnello,per l’esattezza sono delle costolette che ho accompagnato con radicchio tardivo di Treviso in agrodolce e purè di patate e porri,ho scelto questi due contorni perché si abbinano molto bene al gusto di selvatico dell’agnello grazie alla parte agra del radicchio e quella dolce dei porri e delle patate.

Costolette d’agnello con radicchio in agrodolce e crema di patate e porri,montata all’olio

Ingredienti per 2 pers.
4 costolette d’agnello
3 cespi di radicchio tardivo di Treviso
2 patate rosse
1 porro
1 spruzzata d’aceto
1 cucchiaino di miele d’acacia
Olio evo
Rosmarino
Sale e pepe

Preparazione
Lessate le patate con la buccia,partendo con l’acqua fredda,intanto,mondate il porro e tagliatelo a julienne e mettetelo a brasare su di una padella con un filo d’olio,salate e pepate e portatelo a cottura con qualche mestolo d’acqua dopo averlo fatto ben rosolare,deve quasi sciogliersi,una volta pronta,unite le patate sbucciate e schiacciate,amalgamate aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare qualche minuto coperte.
Scaldate per bene una griglia e adagiatevi sopra le costolette e fatele cuocere bene da ambi i lati,nel fra tempo in una padelle con un filo d’olio fate rosolare il radicchio,a fiamma medio bassa coperto,quindi salate,pepate e fate saltare il radicchio,in modo che s’insaporisca per bene,spruzzate con l’aceto, il radicchio,fate evaporare ed unite il miele,lasciate caramellare,spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto in modo che con il vapore si ammorbidiscano le fibre del radicchio.
A questo punto mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione il composto di patate e porri e montatelo con dell’olio evo,fino ad ottenere una soffice crema.Impiattate disponendo da un lato il radicchio in agro dolce e dall’altro la crema di patate e porri,infine disponete al centro le costolette che irrorerete con dell’olio al rosmarino.

Conchiglione di Gragnano con ricotta,zucchine e gamberi

2007-12-14T17:26:00.000-06:00

Ho appena finito di preparare un appetizzer,con cui partecipo all’evento Aspettando Natale 2007,

organizzato da FrancescaV,sperando sia di vostro gradimento.

Conchiglione di Gragnano con ricotta,zucchine e gamberi

Ingredienti per 2 pers.

1 zucchina
2 conchiglioni grandi
150 g di gamberi
100 g ricotta vaccina
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di curcuma
Vino bianco secco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata i conchiglioni,nel fra tempo mettete a scaldare sul fuoco una padella con un filo d’olio evo,fate colorare l’aglio ed eliminatelo ed unite,zucchine e gamberi tritati,salate,pepate e fate rosolare per bene sfumate con del vino bianco secco,fate evaporare e portate a cottura il ripieno,togliete dal fuoco,fate intiepidire leggermente e aggiungete la ricotta setacciata,amalgamate per bene e riempite i conchiglioni,depositateli su di una pirofila e fate dorare in forno con un filo d’olio evo per 10 min.
In un’altra padella fate rosolare un paio di gamberi in un cucchiaio d’olio evo ed insaporite con la curcuma il sale ed il pepe,fateli diventare belli dorati,levate i gamberi e sfumate con del vino secco,fate ridurre di 1/3 e depositate la salsina ottenuta sul fondo del piatto.Adagiatevi sopra il concchiglione ripieno e guarnite il piatto con il gambero alla curcuma.

Mazzancolle croccanti su brunoise di verdure caramellate

2007-12-11T18:27:00.000-06:00

Questo è uno degli antipasti che non può mancare,nel mio menù delle feste,croccante e sfizioso perfetto per iniziare un gran pranzo delle feste,inoltre offre la possibilità di poterlo preparare anche in anticipo,cosa che non guasta quando si devono preparare diverse portate.Con quest’antipasto partecipo con molto piacere al Pranzo delle Feste di Grazia e Coco

Mazzancolle croccanti su brunoise di verdure caramellate

Ingredienti per 2 prs.
2 mazzancolle
100 g pasta capelli d’angelo
1 zucchina piccola
1 melanzana piccola
1 carota
1 patata piccola
1 cucchiaino di miele
1 ramo di timo
1 pizzico d’aglio in polvere
½ bicchiere di Vermentino di Gallura
Olio evo
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in abbondante acqua salata i capelli d’angelo,intanto in una padella,con dell’olio evo,si fanno rosolare le mazzancolle curate,insaporite con l’aglio in polvere il pepe bianco e un pizzico di sale,lasciate dorare da ambi due i lati,tirateli via e metteteli da parte.
Scolate la pasta e condite la con olio evo,sale e pepe bianco,stendetela con l’aiuto di una forchetta in due fasce lunghe ed avvolgetevi rispettivamente al suo interno una mazzancolla,adagiate i due rotolii su carta forno e fate dorare in forno caldo a 200°.
Tagliate tutte le verdure a brunoise e passatele nella padella dove avete precedentemente dorate le mazzancolle,insaporite con timo,sale e pepe bianco,e fate dorare,quindi sfumate con il Vermentino di Gallura,fate evaporare ed aggiungete il miele,appena le verdure iniziano a caramellare,spegnete il fuoco e lasciate riposare le verdure coperte per qualche minuto,in modo che rilascino tutti gli umori.
Preparate il piatto mettendo al centro un coppapasta,riempitelo con la brunoise di verdure ben scolate,pressate leggermente e togliete il coppapasta,depositate sopra la mazzancolla croccante e guarnite il piatto con un giro del fondo di cottura delle verdure e delle mazzancolle.

Albero Natalizio di cioccolatini

2007-12-09T16:27:00.000-06:00

Finalmente ho finito,ecco il mio albero di natale fatto 100% di cioccolatini,

un lavoro molto impegnativo,che però mi ha regalato e regalerà alle persone che verranno a visitarmi bellissime emozioni,per non parlare del profumo che gira per casa mia dopo aver confezionato più di 5 Kg di cioccolatini,inoltre ho preparato diersi pacchettini da regalare alle persone più care.

Ecco di seguito le ultime due ricette delle praline,che ho utilizzato per fare l'albero.
Pralina al pralinato d’arachidi:Aggiungere al pralinato d’arachidi il 50% di cioccolato al latte temperato,riempire un sac a poche e fare dei dischetti su carta forno ho silpat,una volta induriti decorare con l’aiuto di un cornetto fatto con carta forno o meglio carta pergamena,a piacere con del cioccolato bianco temperato.
Tipo” baci”:aggiungere a del cioccolato gianduja a 25° il 50% di pasta di nocciole pralinate ed aggiungere per ogni pralina una nocciola,far cristallizzare e glassare con del cioccolato fondente temperato.

Cioccolatini

2007-12-06T06:02:00.000-06:00

Oggi ho sformato la mia seconda trance di cioccolatini,domani preparerò l’ultima trance e poi non mi resterà altro che confezionarli e metterli sotto l’albero nell’attesa del Natale.
I primi a sinistra hanno il guscio in cioccolato al latte con decorazioni di c.fondente e bianco,con ripieno di crema di pistacchio di Bronte,poi vi sono i cioccolatini a forma di cupoletta con guscio di c.bianco con fili di c.al latte,con ripieno di crema pralinata alle mandorle,in seguito vi sono quelli con la spirale di c. fondente e guscio al c. bianco,ripieni di crema pralinata alle nocciole ed infine vi sono i cioccolatini con guscio di c. bianco con decorazione in c. fondente con ripieno di ganache di c. al latte.
Per i gusci esterni procedete come per gli altri cioccolatini,prima al temperaggio e poi alla preparazione dei gusci,mentre per i vari ripieni procedete in questo modo.

Ripieno al pistacchio,amalgamate a 250 g di pasta di pistacchio,60 g di cioccolato bianco fuso e temperato,amalgamate per bene è riempire i gusci con il composto.

Ripieno alla crema pralinata alle mandorle,preparate il pralinato alle mandorle,mettendo sul fuoco un pentolino con 250 g di zucchero e 50 g d’acqua,appena inizia a colorarsi versate dentro 200 g di mandorle tostate,quando vedete che iniziano a cramellizzarsi,unite 50 g di miele d’acacia e togliete dal fuoco,amalgamate e stendete su di un foglio di silpat o carta forno,fate raffreddare,quindi spezzettate il croccante e mettetelo nel mixer,fatelo girare fino a quando non si riduce in crema,insistete un po’ e vedrete che otterrete una crema,mescolate 300 g di crema a 100 g di cioccolato al latte,fuso e temperato e riempite i vostri gusci.

Ripieno alla crema pralinata alle nocciole,preparatela come sopra.

Ripieno di ganache al c. al latte,portate a bollore 400 g di panna con 50 g di miele d’acacia e 50 g di sciroppo di glucosio e versare sopra 800 g di c. al latte a pezzetti,amalgamare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato,riempite con il composto, i gusci fate cristallizzare in frigo ed infine sigillate i cioccolatini.

Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

2007-12-06T04:47:00.000-06:00

Qui ha Treviso in questa stagione,i banchi dei fruttivendoli si tingono di rosso grazie all’arrivo dello splendido radicchio tardivo di Treviso,compreso ovviamente il mio ortolano preferito, il radicchio di Treviso lo adoro,inoltre si presta a molteplici ricette,ma oggi voglio presentarvi una mia rivisitazione delle classiche tagliatelle al radicchio
Tagliatelle al radicchio tardivo di Treviso

Ingredienti per 2 pers.
160 g Tagliatelle di Campofilone
1 grosso cespo di radicchio
1 scalogno
1 cucchiaio di mascarpone
½ bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo
Parmiggiano
Olio Evo
Burro
Sale e pepe bianco

Preparazione
Lessate in acqua bollente salata le tagliatelle,in una padella fate rosolare in olio e burro lo scalogno tritato,unite il radicchio tagliuzzato,aggiustate di sale e pepe e fate insaporire,sfumate con il vino ed aggiungete il mascarpone,il parmigiano ed il prezzemolo,amalgamate per bene,scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il radicchio,impiattate,insaporite con un giro d’olio,una manciata di prezzemolo e una macinata di pepe bianco.

Canapè ai fegatini,alla zucca e al radicchio

2007-12-04T18:44:00.000-06:00

Oggi vi propongo tre semplici canapè da servire come finger food,per iniziare bene una cenetta tra amici,magari accompagnati da un ottimo prosecco di Valdobiadene

Canapè ai fegatini,alla zucca e al radicchio

Ingredienti
1 Baguette
Per i fegatini:
250 g fegatini di pollo
1 grossa cipolla
1 scalogno
1 foglia d’alloro
½ bicchiere di cognac
1 noce di burro
Brodo di gallina
Olio evo
Sale e pepe
Per la zucca
250 g zucca
1 scalogno
1 ramo di rosmarino
2 cucchiai di crema di latte montata Olio evo
Brodo vegetale
Olio evo
Sale e pepe
Per il radicchio
250 g radicchio di Treviso tardivo
70 g crème fraîche
1 tuorlo d’uovo sodo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Per il paté di fegatini,facciamo rosolare in una padella con burro e olio,la cipolla,lo scalogno e una foglia d’alloro,uniamo i fegatini,aggiustiamo di sale e pepe,facciamo insaporire per bene e fiammeggiamo con il cognac,una volta evaporato declassiamo con il brodo e portiamo a cottura,frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione ed aggiungiamo la crema di latte montata da sola,amalgamiamo delicatamente,portando attenzione a non far smontare la crema di latte.
Per la zucca,la tagliamo a fette e la infiliamo in forno caldo con un giro d’olio evo ed un ramo di rosmarino,a parte soffriggiamo in un filo d’olio lo scalogno,di conseguenza aggiungiamo la zucca cotta in forno,aggiustiamo di sale e pepe,facciamo insaporire ed allunghiamo con un pò di brodo e portiamo a cottura ed emulsioniamo il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il radicchio,in una pentola,lessiamo in acqua bollente salata il radicchio,una volta cotto lo frulliamo insieme agli altri ingredienti.
Prendiamo la baguette e tagliamo delle rondelle spesse 1-2 cm,le disponiamo su di una teglia,le irroriamo con un giro d’olio d’oliva e le passiamo a tostare in forno,quindi prepariamo il piatto disponendo un crostino per tipo di paté e decoriamo con due foglie di radicchio tardivo di Treviso.

Cioccolatini ripieni alla nocciola

2007-12-01T15:22:00.000-06:00

Pronti per la seconda pralina?Ecco la ricetta dei cioccolatini ripieni di crema alle nocciole e cioccolato bianco,inoltre stasera ho preparato le creme pralinate alle nocciole,arachidi,mandorle e pistacchio che utilizzerò,nei giorni futuri per preparare cremini,baci ed altri cioccolatini,ma intanto ecco vi i cioccolatini d’oggi:

Cioccolatini ripieni alla nocciola
Ingredienti
500g coperture fondente 75% cacao-42% burro di cacao
50 g pasta di nocciole
150 g panna
1 cucchiaino di glucosio
40 g copertura bianca 36% burro di cacao
½ stecca di vaniglia

Preparazione
Portate ad ebollizione la panna con la polpa della vaniglia,versate sulla copertura bianca tritata,amalgamate ed aggiungete la pasta di nocciole ed in fine il glucosio.
Precristallizate la copertura fondente e colate sopra uno stampo in policarbonato,battetelo in modo da far fuoriuscire l’aria,appena inizia a cremare,rovesciate sotto sopra lo stampo facendo colare la copertura in eccesso,fate indurire sopra una gratella con lo stampo sotto sopra,appena indurite riempite con il composto precedentemente preparato,quindi colate la copertura fondente in modo da coprire tutti i cioccolatini,spatolate via l’eccesso dalla superficie fate indurire 6 ore a temperatura ambiente ho 2 ore in frigo,capovolgete gli stampi e con colpetti secchi fate cadere i cioccolatini sul tavolo

Praline ai cereali

2007-11-28T15:28:00.000-06:00

Ci siamo,manca meno di un mese a Natale ed iniziamo a pensare ai regali,ai menù,ai dolci di Natale ecc ecc,ogni anno,mi trova nella stessa situazione di pensare cosa regalo ad uno o all'altro,quindi mi sono domandato,cosa mettesse in comune i miei amici e famigliari e dopo vari rimurginamenti di testa,mi si è accesa una lampadina ed ho pensato tra me e me "ma certo il minimo comune denominatore per, i regali di natale di quest'anno sarà il CIOCCOLATO",ad ogni modo,volevo che fosse anche un regalo originale e così ho pensato di preparare io i vari prodotti di cioccolato,d’altronde ci si può sbizzarrire come si vuole tra cioccolatini,praline,tavolette profumate ecc ecc,inoltre ho da poco seguito un corso sull'argomento tenuto da Gabriele Bozio della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso si è svolto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.
Mi sono attrezzato di lastra di marmo,spatole,termometro,

forcchettine,silpat,ecc ecc,oggi ho provato a fare delle praline con cereali,copertura fondente e decorazioni di copertura bianca,in seguito pubblicherò altre praline,cioccolatini vari ecc ecc.

Ingredienti
200g cioccolato fondente 75% Ecuador
50 g cioccolato bianco 38% Burro di cacao
100 g cereali vari da colazione (corn flakes,coco cops,cherioos,rice krispies,muesli ecc ecc)
50 g banane essiccate tritate
50 g frutta secca tritata fine
25 g scorze d'arancia candite tritate

Preparazione
Fondere il cioccolato fondente a bagno maria,facendo in modo di non superare i 45-48°,di conseguenza stenderne i 2/3 su di una lastra di marmo e con l'ausilio di due spatole lavorare il cioccolato in modo da abbassarne la temperatura,quando inizierete a notare un cambiamento di consistenza ed il cioccolato inizierà a presentare delle leggere striature,toglietelo dal marmo ed unitelo al cioccolato restante amalgamate (senza incorporare aria) e controllate che la temperatura sia tra i 30 e i 32°,in caso che sia superiore ripetete l'operazione di prima,nel caso fosse inferiore riscaldate di nuovo il cioccolato,procedete allo stesso modo anche per il cioccolato bianco,tenendo presente che va fuso a max 40° ed utilizzato a 27-28°.
In una terrina,versate il resto degli ingredienti,triturateli tra le mani e versate il fondente a 30-32°,amalgamate per bene e fate delle palline con l'ausilio di uno sporzionatore piccoli per gelati o se non n’avete in possesso potete usare due cucchiai,adagiateli sul foglio di silpat o carta da forno e fate raffreddare in frigo in modo che s’induriscano,quando sono diventati duri,preparate un cornetto con la carta forno o pergamena,riempitelo di cioccolato bianco a 27-28° e colate soprale vostre praline un filo di cioccolato in modo da creare una sorta di grata,fate raffreddare e la pralina è fatta,si conservano in luogo fresco e asciutto per almeno 2-3 mesi se non di più.
Se vi avanza del cioccolato,potete tranquillamente conservarlo per la prossima volta.

Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

2007-11-25T20:16:00.000-06:00

Tra qualche mese inizierò a fare il docente per dei corsi di pasticceria da ristorazione per professionisti e non,stasera abbiamo fatto la presentazione del corso dove ho preparato un dessert al piatto che contenesse diverse tecniche di base,che dovrebbe dare l’idea di ciò che andranno a studiare nel mio corso,che come tutte le mie preparazioni ho pensato di condividere con tutti voi,sperando vi sia di stimolo come lo e per i miei futuri allievi.
Tiramisù in gabbia con parfait al caffè e coccola finale di ganache al cioccolato

Ingredienti:
Per la p.sfoglia
Esterno
700 g farina Manitoba
325 g H2O
1 cucchiaino di sale
1 uovo
Panetto interno
300 g Farina W 240
1 Kg Burro temp. Ambiente
Per la mousse al mascarpone
250 g mascarpone
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
70 ml di panna montata
Per il biscuit al caffè
5 tuorli
5 albumi
110 g zucchero
20 g sciroppo di caffè concentrato
75 g burro fuso
75 g farina
Bagna al rum
Per il parfait al caffè
490 g latte
400 g panna
150 g caffè 100% Arabica
115 g zucchero
7 tuorli
3 fogli di gelatina
Per la ganache
100 g cioccolato fondente 75%
100 g panna montata
Per le decorazioni in cioccolato
150 g cioccolato di copertura fondente

Preparazione
Per la p. sfoglia,preparate lo scrigno esterno impastando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,avvolgete con del nylon e fate riposare in frigo almeno 30 min.
Preparate il panetto interno impastando fino ad ottenere un prodotto omogeneo e senza grumi all’interno,formate un panetto alto circa 4 cm e fate riposare in frigo fino a quando non diventa duro.Stendete il pastello allo spessore di 2 cm,inserite il panetto di burro al centro e ripiegate gli angoli verso il centro,cercando di rivestire completamente il panetto di burro.Schiacciate delicatamente con il matterello,dovete raggiungere uno spessore di 4-5 cm,dovreste ottenere un lungo rettangolo,dare la prima piega a quattro,in altre parole iniziate a piegare dal lato con la base più corta,che piegherete per ¾ della lunghezza,piegate il 4° di pasta fino a toccare il lembo dei ¾,di conseguenza piegate a metà sempre per il lungo,fate riposare coperta con del nylon o meglio ancora del cellophane per 25-30 min.Riprendete l’impasto e stendete delicatamente con il matterello mi raccomando stendete per il lungo,date una piega a 4 stendete con il matterello coprite con il cellophane e rimettete in frigo,ripetete queste operazioni almeno altre 2 volte,a questo punto avrete ottenuto la p.sfoglia che stenderete allo spessore di un paio di mm e taglierete con l’aiuto di un coppapasta tondo di 10 cm di diametro cui farete dei fori sempre con un coppapasta tondo di 2 cm di diametro,che spolvererete di zucchero al velo,ed infornate mettendo i dischi su delle semi sfere di silicone per 15 min circa a 200°.
Per la mousse al mascarpone,montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa aggiungete il mascarpone,amalgamate per bene ed alleggerite con la panna montata.
Preparate il biscuit al caffè,montando i tuorli con metà dose di zucchero,fino ad ottenere un composto biancastro,in un’altra terrina montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero,fino ad ottenere una meringa ben ferma,unite nella terrina dei tuorli lo sciroppo al caffè e mescolate,unite poco per volta 2/3 di meringa ed incorporate delicatamente.Unite una parte del composto al burro fuso ed amalgamate,mentre al resto del composto,aggiungete la farina,mescolando per bene, aggiungete il 3° di meringa avanzato ed incorporate delicatamente,unite anche il composto con il burro ed amalgamate per bene,rivestite di carta forno la leccarda del forno e stendete ad uno spessore di circa 3 cm,cuocete in forno a 220° per 15 min.
Prendete delle formine di silicone a forma di semisfera e fate una griglia di cioccolato,riempiendo un cornetto di carta pergamena di cioccolato fuso e precristallizzato,quindi non vi resta che far colare il cioccolato,cercando di formare delle griglie,fate indurire e riempite con la mousse al mascarpone ed infilate al centro un quadratino di biscuit al caffè imbevuto di bagna al rhum e ponete in congelatore a solidificare.
Procedete a preparare il parfait,mettendo a bagno nel latte per 48 ore il caffè,quindi filtrate il tutto con una stamigna.Unite al latte metà dello zucchero,la polpa dimezza bacca di vaniglia e scaldate,intanto fate sciogliere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio per 20 min circa.
In una terrina lavorate i tuorli con il resto dello zucchero,fino a quando non si sono schiariti,quindi aggiungete il latte caldo ed amalgamate con una frusta e rimettete sul fuoco,portate a 82° temperatura di coagulazione dell’uovo e togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina ben strizzata,amalgamate con una frusta fino a quando la gelatina non è ben sciolta e filtrate in un passino,fate raffreddare,intanto semimontate la panna che aggiungerete a composto tiepido incorporando delicatamente,riempite degli stampi in silicone di forma semisferica e fate solidificare in congelatore.
A questo punto preparate la ganache,unendo alla panna montata leggermente zuccherata il cioccolato fuso,incorporiamo e lasciamo riposare in frigo.
Infine prepariamo delle decorazioni di cioccolato,fondendo del cioccolato che in seguito andrà precristallizzato con le tecniche classiche,quindi prepariamo un cornetto con la carta pergamena,lo riempiamo di cioccolato che faremo cadere a filo cercando di formare una griglia abbastanza fitta,su di un foglio d’acetato che arrotoliamo leggermente in modo da prendere una leggera curvatura.
Prepariamo il piatto,decorandone la base con un filo di cioccolato fondente fuso,ripieno di salsa al cioccolato bianco,sformiamo le sfere al caffè e al tiramisù che adageremo sul piatto,insieme con un soffice fiocco di ganache al cioccolato con su un bastoncino sfogliato ricoperto di cioccolato fondente ed infine decoriamo il parfait con la griglia di cioccolato fatta sul foglio d’acetato ed ingabbiamo la semisfera al tiramisù con la gabbia di sfoglia caramellata.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati

2007-11-23T07:24:00.000-06:00

Se non si era capito,sono un amante del cavolo rosso che prima vi ho proposto nella versione vegetariana ed oggi vi propongo in quella carnivora.
Mi raccomando portate attenzione quando deglasserete con il brandy la padella dove avete scottato i petti,alla fiammata,che si creerà,se vedete che la fiamma non evapora velocemente coprite con un coperchio la padella,che non avendo più aria si spegnerà immediatamente.

Petto d’anatra in corona di cavolo rosso che si addolcisce in compagnia di scalogni caramellati.

Ingredienti per 2 persone:
1 petto d’anatra
4 scalogni
200g di cappuccio rosso brasato
150 g di fondo bruno legato
4 cucchiai di parmigiano
2 topinambur
1 cucchiaio di farina di mais
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di crema di latte
Aceto bianco
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione

Mondate il petto d’anatra e mettetelo dalla parte della pelle su di una padella rovente senza olio,fate scottare velocemente da ambi due i lati,quindi togliete il petto e deglassate con un bicchiere di brandy(attenzione alla fiamma),versatevi dentro dei topinambur lessati e grattugiati,proseguite la cottura allungando con crema di latte,fino ad ottenere una salsa,intanto mettete in una pirofila i petti che finiranno di cuocere in forno con un filo d’olio.Mondate gli scalogni,rosolate in un filo d’olio evo,sfumate con un goccio d’aceto ed il miele e fate caramellare.Preparate il piatto,mettendo al centro un coppa pasta,versatevi il cappuccio brasato,formando una coroncina,scaloppate il petto ed adagiateli a raggiera al centro del coppa pasta,condite con un cucchiaio di fondo bruno legato,adagiate sopra gli scalogni caramellati,versate sopra la salsa al topinambur,togliete il coppapasta e guarnite con una cialda di parmigiano che avrete fatto versando del parmigiano mescolato con la farina di mais su di una padella antiaderente rovente,toglietela appena si stacca e appoggiatela su di un cilindro in modo da dargli una piegatura.

Tortino di miglio con cappuccio rosso e broccolo romano

2007-11-15T03:07:00.000-06:00

Oggi,vi posto un primo piatto alternativo,viviamo in un paese che ci offre una tal variata di materie prime che sarebbe osceno non variare la nostra alimentazione,quindi oggi miglio,che per chi non lo conoscesse e un cereale,di colore giallino,gustoso,leggero e nutriente,ha un buon apporto di sali minerali e vitamine A e B,inoltre è privo di glutine,ma molto ricco d’amido,si abbina meravigliosamente con diversi tipi di verdure,ma per questa preparazione ho scelto come verdure primarie del cavolo cappuccio rosso e del broccolo Romano,con cui il miglio a parer mio si sposa benissimo.

Ingredienti
200 g di miglio
1l di brodo vegetale
1/4 di cavolo rosso tagliato a brunoise
1/2 broccolo romano
1 carota tagliata a brunoise
1/2 cipolla tagliata a brunoise
1 rametto di rosmarino
2 foglie di radicchio di Castelfranco
Olio evo
Qualche fiocchetto di burro
Sale e pepe

Preparazione
Cuocete il miglio nel brodo per 20 min circa,intanto in una padella,fate rosolare la cipolla,la carota ed il cavolo rosso in due cucchiai d’olio evo,unite anche il rosmarino,salate,pepate e bagnate ogni tanto con poco brodo vegetale bollente e proseguite la cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Lessate in acqua bollente salata il broccolo romano,una volta cotto scolatelo ed immergete in acqua e ghiaccio che ci permettere di non disperdere la clorofilla e di conseguenza il bellissimo colore del broccolo.
Ungete una teglia e fate uno strato di miglio,cospargete con qualche fiocchetto di burro e passate in forno ad abbrustolire,intanto emulsionate il broccolo con un cucchiaio d'olio evo ed un cucchiaio d'acqua di cottura del broccolo stesso.
Preparate il piatto,con l'aiuto di un coppa pasta ottenete un disco dal tortino di miglio,quindi fate uno strato con la crema al cavolo rosso e completate con uno strato di purea di broccolo romano,togliete il coppa pasta e decorate con una joulienne fatta con il radicchio di Castelfranco condito ed ornate il piatto con un giro d'olio al rosmarino.

Zuppa di ceci neri con salsiccia d'Irgoli

2007-11-10T18:54:00.000-06:00

L’altra mattina al mercato ho trovato dei ceci neri d’origine Pugliese,che ho ben pensato di usarli per una calda zuppa,cui ho voluto aggiungere della salsiccia Sarda e dei maltagliati fatti in casa,n’è venuta fuori una zuppa meravigliosa,l’unica accortezza che vi raccomando è di metterli a bagno per almeno 48 ore cambiandogli l’acqua 3 volte,perché sono molto duri rispetto ai ceci comuni.
Preparate una mirepoix,che farete rosolare in una casseruola,con qualche cucchiaio d’olio evo,

quindi unite 200g di ceci precedentemente ammollati,

fate insaporire ed aggiungete 2 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzetti,

sfumate con un bicchiere di vino bianco secco

e coprite con del brodo caldo,

aggiungete la salsiccia d’Irgoli(va bene anche una qualsiasi salsiccia rustica),

un cucchiaio di glassa di carne o estratto di carne che dir si voglia e un mazzetto odoroso composto d’alloro,rosmarino e timo fresco e portate a cottura,intanto preparate la pasta per i maltagliati,mescolando in una ciotola 100 g di farina con un uovo e un bicchierino di vino bianco secco,impastate per bene,fate riposare la pasta per ½ ora coperta,quindi stendetela non troppo sottile e tagliate i maltagliati.
Togliete dalla zuppa la salsiccia e versate la pasta,

se serve aggiungete acqua bollente,portate a cottura e servite calda con qualche fetta di salsiccia ed un giro d’olio evo (meglio se Pugliese) a crudo.

Frittelle di riso

2007-11-06T18:37:00.000-06:00

Oggi accontento una mia assidua lettrice,che mi ha richiesto la ricetta delle frittelle di riso,che pubblico molto volentieri,ve ne sono di diversa origine,personalmente preferisco queste con il lievito di birra,le trovo più leggere rispetto alla versione con uova e lievito chimico.
Mi raccomando per questo genere di ricette vi consiglio di usare esclusivamente riso Originario,di portare attenzione,quando si eseguono delle fritture alle temperature,personalmente uso l’olio d’arachide che ha un punto di fumo molto alto rispetto agli altri oli di semi,oltre ad avere una composizione organica che lo rende molto stabile,mi raccomando usate solo olio di mono seme,mai miscugli vari,dove le caratteristiche organiche sono molto instabili e quindi a rischio di rilasciare sostanze tossiche,dopo questa breve spiegazione sulle fritture,vi auguro a tutti una buona frittura.

Frittelle di riso

Ingredienti
200g Farina “00”
180 g Acqua
15 g Lievito di birra
200 g Riso Originario
70 g Zucchero
450 Acqua
450 Latte
Buccia di limone
Stecca di vaniglia
Olio d’arachidi

Preparazione
In una ciotola mescolate farina acqua e lievito,fino ad ottenere una pastella,far lievitare per 30 minuti,intanto in una pentola versate acqua,latte e riso,portate ad ebollizione ed aggiungete lo zucchero,la buccia di limone e la stecca di vaniglia tagliata per il lungo,portate a cottura e fate raffreddare,quindi unite all’impasto lievitato,amalgamate per bene mettete in una ciotola molto capiente coprite con della pellicola e fate lievitare,fino a quando non triplica di volume,l’importante è che l’impasto s’inacidisca leggermente per avere un ottimo risultato,capirete il momento giusto quando vedrete la pasta che inizia a sgonfiarsi nella parte centrale,quindi prendete una padella meglio se di ferro e friggete l’impasto a cucchiaiate in olio profondo,fate asciugare su carta assorbente e passate nello zucchero semolato.

Papassini

2007-10-31T07:23:00.000-05:00

Oggi su indicazione di Grazia,per la cena di Halloween ho postato,questa ricetta di antichissima tradizione Sarda,questi che vedete qui sotto sono un gentile omaggio di mia Mamma che me li ha spediti l’altro giorno dalla Sardegna

Papassini
650 g semola rimacinata di grano duro
130 g di strutto
4 uova
200 g di zucchero
100 g di noci
125 g di mandorle tostate
100 g i nocciole
125 g di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida
1,5 bustine di cremor tartaro

Preparazione
Si impasta tutto contemporaneamente,tranne l’uvetta,che si aggiunge alla fine.Una volta ottenuto un composto omogeneo, si stende fino ad uno spessore di 1 cm e si taglia a a forma romboidale e si inforna a 180° ,sono pronti quando la superficie dei biscotti e ben dorata.Una volta raffreddati,si possono ricoprire di una glassa di zucchero e diavolini,personalmente li preferisco senza.

Baguette con Lievito Madre

2007-10-30T19:21:00.000-05:00

E’ da diverso tempo che provo a fare una baguette con il Lievito Madre,finalmente dopo tante prove sono riuscito ad ottenere una bella baguette profumatissima (grazie al LM),croccante fuori e morbida dentro,in ogni caso il merito non è tutto mio,il mese scorso ho fatto un corso sul LM,con Gianni Gandino della Scuola Superiore d’Arti Culinarie Etoile,sita in provincia di Venezia,il corso da me svolto si è tenuto presso la sede di Plurimix point a S Martino B.A. in provincia di Verona,dove tengo a precisare viene data la possibilità di seguire corsi professionali a dei costi contenuti,inoltre ci terrei a precisare che l'accoglienza e la qualità dei corsi è davvero notevole.dove ho appreso delle nozioni molto importanti sulla farina da scegliere e soprattutto sui metodi di conservazione ed uso del LM,ad esempio prima conservavo il LM in una scodella coperta da un canovaccio,mentre nel corso mi è stato spiegato che dopo il rinfresco, il LM va avvolto da un canovaccio e legato con un grosso spago,in modo che nella fermentazione spinga forte verso l’esterno senza disperdersi,in poche parole agendo in questo modo il LM si rinforza notevolmente,diciamo che e come se facesse “palestra”,ma forse guardando questa immagine vi rendete conto del lavoro che svolge il LM.

Come potete notare ha spinto talmente forte che è riuscito ad aprire la trama del tessuto e venir fuori è vi assicuro che era un canovaccio piuttosto robusto
Le mi sperimentazioni con il LM non finiscono qui,il mio prossimo obiettivo e quello di ottenere una baguette con farina di Farro e LM ugualmente di farro,intanto vi scrivo la ricetta di questa baguette.

Baguette
500 g LM
385 g Farina W260
325 g Acqua
1 cucchiaino di malto
16 g Sale
Preparazione
Innanzi tutto il LM che andremo ad usare dovrà essere stato rinfrescato almeno 2 volte nello stesso giorno prima di utilizzarlo,l’ideale sarebbe rinfrescarlo con pari peso di farina rispetto a quello del LM ed il 50% d’acqua,quindi farlo lievitare per 3 ore al caldo,rinfrescarlo moltiplicando per 5 la razione della farina e 2,5 quella d’acqua,quindi lasciare lievitare 10 ore al caldo,ecco adesso il nostro LM e pronto all’uso.
In una scodella versate la farina ed il sale mescolate ed aggiungete il LM,quindi aggiungete l’acqua a temperatura ambiente ed il malto,impastate con energia,sbattendo e piegando la pasta,per ottenere un impasto perfetto dovreste batterla per almeno 30 minuti,quindi far lievitare fino a triplicare il suo volume iniziale,quindi dividere in 4 porzioni uguali,cui daremo la forma di una palla,lasciamo riposare 30 minuti,quindi schiacciarla con le dita,arrotoliamo da una parte e schiacciamo,arrotoliamo dall’altro lato e schiacciamo,quindi portiamo un lembo verso di noi e chiudiamo con il palmo,ripetiamo l’operazione,facciamo rotolare sulla spianatoia fino ad ottenere un cilindro,copriamo con del nailon lasciamo raddoppiare di volume,passiamo le baguette dentro una bacinella d’acqua tiepida ed adagiamo sulla teglia,eseguiamo con una lametta 3 tagli sotto pelle,versate un bicchiere d’acqua sulla leccarda del forno precedentemente surriscaldata ed infornate immediatamente a forno preriscaldato a 250° ,quando sono belle dorate sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Ratatouille

2007-10-27T16:05:00.000-05:00

Ieri sera sono andato al cinema a vedere il nuovo cartone della Disney,Ratatouille che devo ammettere ho trovato adorabile,veramente ben fatto,persino la manualità dei cuochi era impeccabile,sono rimasto davvero incantato,per poi non parlare di Colette,perfetta,rigida e perfezionista nella cucina,mentre adorabile e passionale fuori tra le braccia di Linguini,che in un paio di scene mi ha fatto morire dalle risate ed infine Remy,il piccolo chef che è riuscito a realizzare il suo sogno ed è inoltre riuscito ad ammorbidire persino il critico Anton Ego con la sua Ratatouille,che personalmente conoscevo in ben altra forma e aspetto,un piatto semplice di tradizione contadina,che grazie a questo cartone mi ha trasmesso la voglia di provare ad imitare.

Ratatouille

Ingredienti
2 zucchine
2 melanzane
2 pomodori
1 zucchina gialla
per la salsa ai peperoni
150 g polpa di pomodoro a pezzetti
1 peperone rosso
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Mondate i peperoni e fateli abbrustolire in forno,in una casseruola fate soffriggere in due cucchiai d’olio lo scalogno tritato fine e l’aglio in camicia,intanto spellate i peperoni abbrustoliti e tritateli a coltello,aggiungete allo scalogno,fate rosolare per bene ed aggiungete la polpa di pomodoro,aggiustate di sale,pepe e portate a cottura,aggiungete qualche foglia di timo e passate con un frullatore ad immersione.Mondate le verdure per la ratatouille e tagliatele a rondelle piuttosto sottili.
Ungete leggermente una pirofila e stendete uno strato di salsa ai peperoni,quindi distendete in maniera abbastanza ordinata le rondelle di verdure,infine versate sulla superficie un’emulsione d’olio,sale maldon,pepe e timo fresco,coprite con un foglio di carta da forno e fate cuocere 90 min a 150-160°.
Disponete nel centro del piatto le verdure e decorate con un giro di salsa ai peperoni,qualche goccia d’olio all’aglio e del timo fresco.

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

2007-10-20T13:30:00.000-05:00

Risotto al radicchio di Verona e Amarone

Ingredienti per 2 prs
100 g Riso Violone Nano di Isola della Scala semilavorato semifino
½ salamella nostrana
½ cespo di radicchio di Treviso
½ l brodo vegetale
1 bicchiere di Amarone
1 manciata di Monte Veronese a scaglie
1 cucchiaino di pasta di nocciole
1 cucchiaio di riduzione d’Amarone
1 scalogno
2 noci di burro
Qlio evo
Preparazione
In una casseruola fate imbiondire lo scalognio finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro,

aggiungete la salamella sbriciolata,

fate insaporire ed aggiungete il radicchio,

quindi versate il riso fatelo tostare

e sfumate con il vino precedentemente scaldato,

quidi portate a cottura con il brodo caldo.

A ¾ di cottura aggiungete la pasta di nocciole,

mescolate per bene e portate a fine cottura,di conseguenza togliete dal fuoco e mantecate con il Monte Veronese a piccole scaglie e l’altra noce di burro,

impiattate e versate al centro un cucchiano di riduzione all’Amarone ed il piatto è pronto.

Vellutata di batata e daikon

2007-10-20T06:36:00.000-05:00

Oggi vi propongo una calda vellutata di batate,per chi non lo sapesse la batata è un tubero d’origine sud Americana, ve ne sono diverse qualità che vanno dal bianco al viola,io ho scelto la varietà di colore arancione che mi rimane meno dolce rispetto alle altre.La batata inoltre apporta una buona quantità di vitamina A
Oggi è prodotta anche in Veneto e altre regioni della pianura padana,comunque la nazione che ne produce di più e la Cina,infatti ho ben pensato per restare in tema,di smorzare la dolcezza della batata con del daikon che non è nient’altro che un ravanello bianco di forma allungata,inoltre aiuta anche ad eliminare i grassi depositati sugli organi ed inoltre aiuta la digestione,oltre ad apportare un buon valore di vitamina C,sono due materie prime molto interessanti che ho voluto provare ad unire in questa ricetta che sono sicuro stupirà i vostri palati,oltre a regalarvi un buon apporto vitaminico.

Vellutata di batata e daikon

Ingredienti
1 kg batate
250 g patate
100 g daikon
2 scalogni
1 pomodoro maturo
½ porro
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
1 manciata di nepitella
1 noce di burro
olio evo
qb brodo vegetale
qb noce moscata
qb sale e pepe

Preparazione
In una pentola a fondo spesso fate sudare gli scalogni con l’olio evo e la noce di burro,intanto mondate i tuberi e ed il daikon,sbucciateli e tagliateli a fette sottili,uniteli agli scalogni dorati,aggiustate di sale e pepe e lasciateli insaporire per un 10 min circa.
Intanto preparate una concassè di pomodoro,che unirete al resto della preparazione,fate insaporire e coprite con il brodo vegetale,unite il porro affettato finemente,il prezzemolo,la nepitella,la noce moscata e uno spicchio d’aglio infilzato da uno spiedino,in modo che si possa facilmente rimuovere a ¾ della cottura.A questo punto togliete l’aglio che avrà rilasciato solo la parte aromatica e proseguite con la cottura,nel fra tempo tagliate una paio di fogli del porro a julienne,lì passate su di una pastella fatta con acqua frizzante ghiacciata e farina di riso e tuffate in olio bollente,scolate e fate asciugare su carta paglia.
Con l’aiuto di un frullatore meglio se ad immersione passate il tutto fino ad ottenere un bella vellutata,servite calda con un ciuffo di porro fritto.

Per chi non la conoscesse ecco qualche foto della batata

World bread day

2007-10-16T08:37:00.000-05:00

Oggi è la giornata mondiale del pane,a cui ho aderito con molto piacere presentandovi un cestino di pani,ogniuno mi stimola un ricordo ed un emozione differente,iniziamo con il pane Carasau che mi sono portato dietro dall'ultima vacanza in Sardegna,fatto ancora come una volta da mani esperte un lievito madre centenario e tanta passione per le cose genuine,il pane Carasau fa parte della mia infanzia mi ricordo ancora quando mi sedevo in un angolo e guardavo in silenzio mia nonna con le sue vicine di casa,si riunivano una volta alla settimana per fare il pane che poi si dividevano tra famiglie,per me era 10 volte meglio stare seduto a guardare questi pani gonfiarsi nei forni a legna che andare a giocare per le campagne Sarde,poi c'è il pane di Altamura che ho comprato ieri alla fiera di Sapori Italiani di Longarone (BL),il primo ed unico pane con la DOP,anche questo un'altro pane fatto rispettando le tradizioni ed il territorio,un pane fatto esclusivamente con semola di grano duro,lievito madre,acqua,sale e la cottura in forno a legna,proseguiamo con una ciabatta con poolish che è stata la mia prima sperimentazione di panificazione ed infine un francesino al farro con lievito madre rinfrescato al farro che è la mia ultima invenzione,finalmente sono riuscito ha creare un pane 100% farro con un lievito madre rinfrescato esclusivamente con farina di farro con una mollica leggera ed alveolata.

Comunque il pane oltre che mangiarlo si dovrebbe provare a farlo,vi scrivo la ricetta della ciabatta con poolish,iniziamo preparando appunto il poolish in una terrina mescoliamo 150 g di H2O con 150 g di farina w310 e 3 g di lievito di birra,mescolate per bene coprite e fate riposare 12 ore,quindi in una ciotola versate 180 g di farina,aggiungete pari peso di poolish ed aggiungi 125 g di H2O con all'interno sciolti 3 g di lievito di birra e un cucchiaino di malto,lavorate un poco quindi aggiungete 3 g di sale finite di impastare lasciate lievitare 40 min formate il pane e mettetelo direttamente sulla teglia a lievitare per un ora quindi infornate a 200° per 20 min,quando il pane e pronto lo sentite anche perchè la vostra casa profumera tutta di pane.

Se volete sapere come aderire a questa bellissima iniziativa andate ha visitare il link del Worl bread day

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

2007-10-15T20:41:00.000-05:00

Fiamme autunnali su fresche cupole di neve

Queste sono le mie ultime creazioni e da diverso tempo che studio come far sorreggere ad una base soffice e spumosa,il peso di una cialda ripiena,ma l’altra notte dopo diverse sperimentazioni ho avuto il cosi detto lampo di genio che mi ha permesso di ottenere questo risultato.La parte più bella arriva soltanto quando,i miei ospiti si accingono alla degustazione del dessert e non spicciano una parola,ma in compenso vi posso assicurare che i loro occhi esprimevano una dolce melodia,accompagnata da una forte emozione che neanche le parole avrebbero potuto meglio spiegare è proprio in quel momento che ci si sente veramente appagati per tutto il lavoro svolto fino ad ora.

Il dessert e composto di un biscuit au chocolat,con su una semi sfera di soffice mousse alle nocciole,con un’intercapedine di crema di caffè espresso ed un cuore di gelato al caffè Jamaica Blue Mountain,sovrastato da una croccante cialda alle mandorle ripiena di mousse al caffè,biscuit alle mandorle e salsa al cioccolato fondente,ed ovviamente non poteva mancare la ciliegina sulla torta che io ho sostituito con un alchechengi.

Dessert ai 3 cioccolati

2007-10-10T17:34:00.001-05:00

Ecco un bel dessert facile facile che si prepara in poco tempo e che accontenta anche la vista.
Le sfoglie ai due cioccolati potete ovviamente farle da voi basta fondere i cioccolati,temprarli e dare delle pennellate su dei fogli d’acetato che farete raffreddare in frigo,ritagliate nelle forme che più vi aggradano ed il gioco e fatto.

Dessert ai 3 cioccolati

Ingredienti per 2 prs
2 dischi di biscuit alle mandorle
200 g glacage miroir
per la crema al cioccolato bianco
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato bianco
50 g panna montata
per la crema al cioccolato al latte
150 g crema pasticciera
150 g cioccolato al latte
50 g panna montata
4 sfoglie di cioccolato fondente e bianco

Preparazione

Iniziamo preparando la crema al cioccolato bianco,unendo a della crema pasticcera fredda il cioccolato fuso a bagno maria,amalgamiamo per bene ed alleggeriamo con la panna montata,procediamo allo stesso modo per quella al cioccolato al latte.
Adagiamo su una gratella i dischi di biscuit alle mandorle e ricopriamo con le glacage miroir,disponiamo al centro del piatto,copriamo con la crema al cioccolato bianco,adagiamo una sfoglia di cioccolato fondente e bianco,ricopriamo con la crema al cioccolato al latte e decoriamo con un’altra sfoglia di cioccolato bianco e fondente

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

2007-10-10T16:52:00.000-05:00

Mini dessert al cioccolato fondente e fragole

Ingredienti per 4 prs.

4 dischi di pan di spagna del Ø 8 cm
200 ml di sciroppo alla vaniglia
per la mousse alle fragole:
215 ml panna
150 g purea di fragole
150 g fragole
7,5 g gelatina
1 cucchiaio di kirsch
succo di limone
per il bicuit alle mandorle
200 g albumi
160 g zucchero
120 g mandorle in polvere
120 g zucchero al velo
45 g farina
per la bavarese al cioccolato
85 ml latte
26 g tuorli
20 g zucchero
2 g gelatina
50 g cioccolato fondente 65%
130 ml panna
500 g glacage miroir chocolat

Preparazione
I n una casseruola a sponde alte versiamo la purea e le fragole tagliate a metà,aggiungiamo il succo di limone e portiamo sul fuoco,mescolando in continuazione cercando di schiacciare le fragole,togliete dal fuoco ed aggiungete la gelatina ammollata in acqua gelata per 20 min,mescolate con la frusta in modo da sciogliere completamente la gelatina.Trasferiamo su di una ciotola ed aggiungiamo il kirsch,mescolando delicatamente,lasciamo raffreddare in frigo,nel frattempo montate gli albumi a neve con 55 g di zucchero,quindi aggiungiamo alle fragole ed incorporiamo delicatamente.Montate anche la panna che aggiungeremo alla base di albumi e fragole,fate raffreddare in frigo.
Prepariamo il biscuit alle mandorle,montando albumi e zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida.Setacciamo la farina di mandorle con lo zucchero al velo,di conseguenza li amalgamiamo al composto poco per volta,fino a completo assorbimento.Riempiamo un sac a poche con cui faremo 4 dischi,che cuoceremo a 190° per 20 min circa.
Proseguiamo con la preparazione della bavarese al cioccolato,mettendo in ammollo in acqua gelata la gelatina.In una terrina mescoliamo con una frusta lo zucchero con i tuorli,a parte in una casseruola,portate ad ebollizione il latte,che verseremo nella terrina sopra citata.Mettiamo la terrina su fuoco basso e portiamo ad 80-85° sempre mescolando,togliamo dal fuoco ed adagiamo sopra una terrina piena d’acqua fredda,aggiungiamo la gelatina e mescoliamo per bene e passiamo con un colino a maglie strette.
Tritiamo il cioccolato e lo sciogliamo a bagno maria,mescolando in continuazione fino ha completo scioglimento.Versiamo all’interno dell’altro composto e con l’aiuto di una frusta amalgamiamo per bene,mettiamo a raffreddare mettendo la terrina all’interno di un contenitore pieno d’acqua e ghiaccio,mescoliamo fino a completo raffreddamento.Montiamo anche la panna che aggiungeremo all’altro composto,solo quando sarà ben freddo.
A questo punto componiamo il dessert,all’interno di un anello d’acciaio mettiamo il pandi spagna,bagniamo con lo sciroppo,con l’aiuto di un sac a poche facciamo uno strato di mousse alle fragole,adagiamo sopra il biscuit alle mandorle e copriamo con la bavarese,ripetiamo l’operazione per gli altri anelli e mettiamo in congelatore fino a completo indurimento,quindi tiriamo fuori dal congelatore,con l’aiuto di un phoon scaldiamo gli anelli in modo da riuscire a sformare i dessert,portiamo a 45° le glacage miroir e ricopriamo i dessert,rimettiamo in congelatore il tempo che si rapprendi la glassa,facciamo scongelare in frigo e decoriamo con delle placchette di cioccolato fondente e bianco,il ciuffo di mousse alle fragole e qualche decorazione di cioccolato.

Pane semintegrale con lievito madre

2007-09-27T19:22:00.000-05:00

Dopo la cucina e la pasticceria un’altra mia grande passione è quella della panificazione,in particolar modo con l’utilizzo di lievito madre,che mi sono fatto io ancora diversi anni fa e che continuo a portarmelo dietro con la dovuta premura.Poi se avete dubbi su il mio amore per la panificazione,vi basti guardare questa fotografia dove troviamo un alveolatura a forma di cuore,di certo non si può dire che non ho messo amore nel fare questa pagnotta….

Per fare questo pane non ho usato l’impastatrice,a causa di un guasto,quindi mi è toccato usare l’olio di gomito,ma devo ammettere che il risultato mi ha soddisfatto ugualmente,era da una vita che non impastavo a mano,mi ero persino dimenticato quanto piacevole fosse,affondare le mani in pasta,tutta un’altra soddisfazione.

Vi posto la ricetta con le immagini passo a passo,in modo che possiate vedere tutte l'evoluzioni delle lavorazioni della pasta.

Pane semi integrale con lievito madre

300 g Lievito madre
550 ml Acqua
450 g Farina “0”
200 g Farina integrale
150 g Semola di grano duro
15 g Malto d’orzo
15 g Sale

Preparazione

Prendete il lievito madre,

pulitelo dalle eventuali croste presenti in superficie,

spezzettatelo all’interno di una bacinella e scioglietelo alla bene meglio con una parte di acqua,

quindi coprite con il misto di farine,fate una piccola fossetta laterale,dove metterete il sale,

fate una fontana centrale,versate il malto e l’acqua restante,amalgamate facendo in modo che il sale non venga a conttatto diretto con il lievito,rovesciate l’impasto sulla spianatoia è lavorate energeticamente,battendolo più volte sul tavolo per una ventina di minuti fino a quando otterrete un impasto molto elastico,fate una palla,

incidetela

è fatela lievitare al caldo per 12 ore.

A questo punto rovesciate l’impasto sul tavolo sgonfiatelo premendo con le mani dall’alto verso il basso delicatamente,ricordate che l’impasto va trattato con forza mentre si lavora mentre con delicatezza una volta lievitato.Preparate le varie pezzature e date la forma che più gradite,infarinate la superficie e mettete a lievitare direttamente sulla teglia,in modo da non dover più muovere con le mani il pane lievitato.

Lasciate lievitare per 4 ore coperti da un canovaccio leggermente umido.
Preriscaldate il forno a 230° ,con una teglietta piena dacqua al suo interno,infilate la teglia

nel forno quando l’acqua della teglietta è in ebollizione,chiudete subito lo sportello del forno è fate cuocere per i primi 10-15 min a 230° e proseguite la cottura a 180° per altri 30 min,quindi togliete la teglietta dell’acqua e fate finire la cottura per i restanti 10-15 min in modo che si formi la crosticina anche sotto.

Avvolgete il pane ancora caldo in un canovaccio,in modo che l’umidita sprigionata reidrati la crosta rendendola friabile

Brioches

2007-09-23T18:52:00.000-05:00

Ecco un bel vassoio di soffici brioches,appena sfornate per la colazione,quando sono a casa dal lavoro mi piace prepararmi qualcosa per la colazione,inoltre e molto divertente darle le forme più svariate,che con l’aiuto della lievitazione,sembra che prendano vita,trasformandosi,in qualcosa d’unico e personale,per non dimenticare il piacere di svegliarsi con il profumo delle brioches,di solito quando le preparo ne metto via la parte che non mi serve subito e le congelo,ovviamente prima della seconda lievitazione,poi quando mi viene voglia,la sera le tiro fuori del congelatore e le metto direttamente in teglia,la mattina sono gia scongelate e lievitate non devo far altro che infornarle ed ecco che tutta la casa si profuma di brioches.
Brioches

Ingredienti
830 g Farina forte
42 g tuorli
33 g albume
100 g Zucchero semolato
100 g burro
65 g Lievito di birra
165 g Latte
125 g Acqua
15 g Sale
Buccia di limone
Bacca di vaniglia

Preparazione
Per preparare delle brioches soffici e leggere è necessario di munirsi di un’impastatrice a spirale,o meglio ancora a bracci tuffanti,se non possedete né una né l’altra in alternativa potete usare l’olio di gomito.
Nella ciotola dell’impastatrice versate tutti gli ingredienti tranne il lievito,fate lavorare a bassa velocità aggiungendo poco per volta il latte ed in seguito l’acqua,unite infine il lievito ed il resto dell’acqua,aumentare poco per volta la velocità fino ad arrivare alla terza,prestando attenzione a non far surriscaldare l’impasto,12 min sono più che sufficienti.Infine dare un ultima lavorazione con le mani,quando sentite che la pasta e diventata liscia ed elastica,fate una palla e mettete a lievitare,al caldo per 2 ore circa.Date la forma che più vi aggrada,mettetele direttamente sulla teglia e fate lievitare altre 2 ore circa,quindi spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e infornate a 180° per 15-20 min circa,le brioches non necessitano di cotture prolungate,quindi prestate attenzione a non cuocerle troppo.

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli

2007-09-19T21:02:00.000-05:00

Non è mia abitudine fare piatti unici come questo,ma quando si presta l'occasione,mi diverto a creare un certo equilibrio nel piatto nonostante la presenza di diversi elementi,ovviamente anche in questo piatto il percorso di degustazione ha un rilievo non indifferente,visto la differenza di sapori e consistenze,vi lascio la possibilità di immaginare,quale sia il giusto percorso.....

Gnocchetti tirolesi,tra due sfoglie croccanti su crema al pomodoro,che si accompagnano da crocchette di baccalà,sformatino d'orato e crema di piselli.

Ingredienti:
Per gli gnocchetti
230 g farina
100 g latte
2 uova
qb sale
1 noce di burro
1 scalogno
1 mestolo d’acqua di cottura
zafferano
2 sfoglie di pane guttiau
per la crema al pomodoro
3 pomodori maturi
qb aglio
qb basilico
qb olio evo
per le crocchette di baccalà
280 g baccalà
100g mollica di pane
3 uova
1 spicchio d’aglio
qb farina “00”
qb pangrattato
olio d’arachidi
per lo sformatino allo zafferano
4 uova
50 ml brodo vegetale
1 mozzarella tritata
qb zafferano
sale e pepe
per la crema di piselli
200 g di piselli finissimi
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 noce di burro
qb noce moscata
sale e pepe

Preparazione
Iniziamo col preparare la crema al pomodoro che facciamo nel metodo classico,solo che la frulliamo con il frullatore ad immersione,prepariamo la crema di piselli,lessando i piselli e passandoli nel burro,con gli altri ingredienti,quindi con l’aiuto di un po’ d’acqua di cottura frulliamo ad immersione e mettiamo da parte.Passiamo alle crocchette di baccalà che facciamo,mettendo a lessare il baccalà,che dovrà essere schiumato man mano,procediamo fino a fine cottura,quindi lo priviamo di spine e pelle e lo condiamo con prezzemolo,aglio e noce moscata,sale e pepe,aggiungiamo la mollica di pane strizzata e le uova,impastiamo per bene,fino ad ottenere un composto omogeneo,facciamo delle palline che passiamo nella farina,nelle uova sbattute e nel pangrattato,quindi le friggiamo in olio bollente,facciamo scolare su carta paglia,intanto prepariamo lo sformatino,mescolando tutti gli ingredienti,riempiamo degli stampini cilindrici e passiamo in forno a 180° per 30 min circa. Prepariamo gli gnocchetti amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti fino a formare una pastella.Portiamo a bollore una pentola d’acqua salata e facciamo cadere i nostri gnocchetti con l’aiuto dello specifico attrezzo direttamente dentro la pentola,appena affiorano a galla sono pronti,li passiamo in padella con il burro e il cipollotto,nel mestolo d’acqua di cottura facciamo sciogliere lo zafferano che uniamo agli gnoccheti,facciamo insaporire e serviamo sulla crema al pomodoro,alternati da delle sfoglie di pane guttiau,accompagniamo con lo sformatino caldo,le crocchette e una pennellata di crema di piselli.

Squisito!-Blog cafè

2007-09-16T12:26:00.000-05:00

Per saperne di più,andate sul sito di staximo,dove troverete tutte le informazioni per sapere come votare e partecipare,se invece vi piace il mio blog e volete votarmi o votare qualcun'altro,non dovete far altro che cliccare qui,scrivere nell'area commenti il vostro parere,le categorie sono:
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Tripudio di mousse

2007-09-16T10:46:00.001-05:00

Oggi vi propongo un bel tripudio di mousse,composto di mousse al cioccolato Abinao 85%,di mousse al latte e mousse di ricotta e arancio,che ho abbinato con diverse friabilità,che vanno dalla pasta Sablé ,alle cialde di mandorle,il tutto unito da un croccantino al cioccolato e mandorle.In questo dessert,vi sono diverse consistenze e diverse sensazioni aromatiche gustative,è molto importante il modo in cui viene degustato, per riuscire appunto ad assaporare tutto l’insieme è importante seguire un percorso di degustazione,che Grazia ha indovinato,meritando come premio la ricetta.

Tripudio di mousse

Ingredienti per 4 pers.
Per la sablè
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per la mousse al cioccolato Abinao 85%
145 g cioccolato Abinao 85% 150 g panna
65 g zucchero
65 g tuorli 35 g uova intere 30 g acquaper la mousse di ricotta e arancio160 g ricotta di pecora
20 g zucchero
90 g meringa all’Italiana
80 g panna montata
1 buccia d’arancia grattugiata
per il croccantino e la cialda di mandorle triangolari
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per le linguette alle mandorle
90 g albumi
70 g zucchero
60 g farina di mandorle
60 g zucchero al velo
30 g farina
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina setacciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo con l’aiuto di un coppapasta una base tonda con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con un foglietto di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo i contenitori di pasta Sablè con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffreddare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Intanto procediamo con la mousse al cioccolato,in una casseruola,cuociamo lo zucchero con l’acqua,senza girarlo mai,una volta raggiunta la temperatura di 121°,lo uniamo alle uova semi montate sempre mescolando,prestando attenzione che lo zucchero,non venga a diretto contatto con le fruste elettriche,continuiamo a montare fino a completo raffreddamento delle uova,otterrete un composto soffice e spumoso.
Fondiamo a bagno maria il cioccolato tagliato a pezzetti,una volta sciolto,lo emulsioniamo con poca panna,versiamo il cioccolato sulle uova,amalgamiamo ed infine aggiungiamo il resto della panna montata,incorporiamo delicatamente in modo da non smontare il composto,otterremo così un composto soffice e brillante,che mettiamo in frigo a riposare per almeno 4-5 ore.
Procediamo con la mousse alla ricotta e arancia,passando la ricotta al settaccio in modo da eliminare eventuali grumi,quindi lavoriamo la ricotta con l’aggiunta di 20 g di zucchero e la buccia d’arancio,amalgamiamo per bene ed aggiungiamo la meringa all’italiana,incorporiamo delicatamente ed aggiungiamo infine la panna montata,amalgamiamo è mettiamo la mousse a riposare in frigo per qualche ora.
In una casseruola prepariamo il croccantino,mettendo a cuocere lo zucchero,il burro e il glucosio,quando inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo è togliamo dal fuoco,otterremmo un composto sbricioloso che stenderemo,una parte tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello,ritagliamo 4 triangoli,che metteremo a cuocere in forno caldo a 170° per 5-10 min al massimo,una volta raffreddati otterremmo delle cialde alle mandorle friabilissime.Una parte dei croccantini li teniamo così come sono,mentre il resto li passiamo nel cioccolato fuso,stendiamo e facciamo raffreddare,quindi sbricioliamo e otterremmo i croccantini al cioccolato.
Per le linguette alle mandorle,procediamo montando gli albumi con lo zucchero,fino ad ottenere una meringa soda e lucida,aggiungere poco alla volta la farina,la farina di mandorle e lo zucchero al velo precedentemente setacciati insieme,amalgamare per bene il composto,riempire un sac a poche e fare delle linguette su di una teglia rivestita di carta forno,cuocere in forno caldo a 190° per 20 minuti circa.
Infine prepariamo il piatto,riempiendo i contenitori tondi di soffice mousse al latte ed un ciuffo di mousse al cioccolato al centro adagiamo la cialda alle mandorle,quindi disponiamo 3 linguette alle mandorle che ricopriremo con la mousse di ricotta e arancia ed infine decoriamo con le strisce alternate di croccantini neutri e al cioccolato,il dessert adesso e pronto da degustare,seguendo il giusto percorso indovinato da Grazia.

Rotola giù

2007-09-15T21:57:00.000-05:00

Oggi ho voluto proporvi un dessert semplice e alla portata di tutti,ma di grand’effetto.
Finalmente sono riuscito a fare un dessert in movimento,purtroppo le mie doti fotografiche,non sono proprio un gran che,questa foto ho cercato di sistemarla con un programma di grafica per riuscire a darvi l’idea del movimento,affermiamo che ho scattato un po’ troppa tardi,d'altronde senza un cavalletto non è per niente semplice fotografare qualcosa in movimento,se poi aggiungiamo che non sono un mago della fotografia,spero col tempo di offrirvi immagini migliori.

Rotola giù

Ingredienti
Per la pasta sablé
110 g farina debole w 180-200
65 g burro
30 g zucchero al velo
25 g d’uovo
per la mousse al latte
250 g latte fresco intero
25 g di zucchero
25g di zucchero al velo
20 g d’amido di mais
½ bacca di vaniglia
30 g albumi
50 g zucchero
15 g acqua
180 g di panna montata
120 g meringa all’italiana
per il croccantino e la cialda di mandorle
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
100 g glucosio
100 g burro
100 g cioccolato fondente 75%
per la crema al cioccolato
250 g crema pasticcera
125 g cioccolato fondente 75%
50 g panna
1 quadrato di pan di spagna
sciroppo alla vaniglia
Preparazione
Iniziamo dalla sablé ,lavorando il burro con l’aiuto delle fruste elettriche,fino ad ottenere una crema,aggiungiamo zucchero al velo e continuiamo a mescolare,versiamo anche la farina settaciata sempre mescolando,fino ad ottenere un composto tipo pangrattato,uniamo l’uovo e finiamo di mescolare a completo assorbimento.
Lavoriamo velocemente l’impasto,l’avvolgiamo con della pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 3 ore.Tolto dal frigo lavoriamo il tanto di ottenere un panetto,stendiamo ad uno spessore di 3mm,traforiamo per bene la superficie in modo che in cottura non gonfi,tagliamo delle strisce con cui rivestiremo degli anelli da 6,5 cm di diametro,mettiamo su una teglia imburrata,rivestiamo a sua volta gli anelli con una striscia di carta forno prima inumidita con un po’ d’acqua,quindi riempiamo gli anelli con dei fagioli in modo che in cottura non aumentino di volume,cuociamo in forno a 170° per circa 20 minuti.
Prepariamo la mousse al latte,portando ad ebollizione il latte con la vaniglia,intanto in una ciotola amalgamiamo gli altri ingredienti,versiamo il latte caldo,passato al colino,mescoliamo con una frusta e rimettiamo sul fuoco,quando inizia a bollire la togliamo dal fuoco la versiamo su di una ciotola e cerchiamo di farla raffredare il più velocemente possibile adagiandola dentro un'altra scodella con all’interno acqua e ghiaccio.Una volta fredda aggiungiamo la meringa all’italiana e la panna montata ed amalgamiamo delicatamente,in modo da non smontare il composto,quindi mettiamo a riposare in frigorifero.
Prepariamo il croccantino ,facendo sciogliere zucchero,glucosio e burro in un pentolino,appena inizia a caramellare versiamo la farina di mandorle,amalgamiamo fino a quando avremo ottenuto una specie di briciolame caramellato.Una parta di questo bricolage,lo amalgamiamo con 50 g di cioccolato al latte fuso,che mettiamo a riposare,mentre il resto lo stendiamo in tanti triangoli su di una placca da forno imburrata e cuociamo in forno a 180 gradi per 10-15 minuti,una volta tolti dal forno li facciamo raffreddare ed otterremo delle cialdine friabilissime.
Infine prepariamo la crema al cioccolato,amalgamando per bene del cioccolato fuso a bagno maria ad una crema pasticcera freddissima.
Con la crema al cioccolato riempiamo i cerchi di pasta sablé,con l’aiuto di una spatola.
Prepariamo i piatti creando una piccola rampa con il quadrato di pan di spagna imbevuto di sciroppo alla vaniglia e le cialde,quindi stendiamo per il lungo la mousse al latte,mentre con il croccantino al cioccolato facciamo delle righe orizzontali,quindi facciamo rotolare davanti ai nostri ospiti le ruote giù dalla rampa,che correndo sulla mousse con il croccantino formeranno un simpatico disegno,avrete così ottenuto dei desserts in movimento.

Tagliata di manzo con porcini,salsa di Montasio al coriandolo e salfiore di Cervia

2007-09-08T21:11:00.000-05:00

Tagliata di manzo con porcini,salsa di Montasio al coriandolo e salfiore di Cervia

Ingredienti per 2 prs
1 Kg costata di manzo
250 g funghi porcini
100 g formaggio Montasio
1,5 dl latte
1 dl brodo vegetale
10 g farina
10 g burro
2 scalogni
qb coriandolo fresco
qb salfiore di Cervia
qb olio evo

In una casseruola metterete a rosolare con un filo d’olio evo gli scalogni tritati finemente,intanto pulite i porcini,mi raccomando non metteteli sotto il rubinetto,ma puliteli con un panno umido e un pennello,quindi tagliateli a fette e aggiungeteli allo scalogno imbiondito,fate insaporire qualche minuto,quindi aggiungete del brodo vegetale,fate evaporare e verso fine cottura aggiungete il coriandolo tritato finemente.
A parte in un pentolino
,versate il latte,la farina,il burro,portate ad ebollizione ed aggiungete il Montasio tagliato a piccoli cubetti,fate sciogliere per bene ed aggiungete il coriandolo fresco tritato fine.
Fate scaldare la griglia per bene,quindi fate scottare la costata 3 minuti per parte,toglietela dalla griglia e fatele insaporire per 1-2 insieme ai funghi,quindi la tagliate,la sistemate sul piatto,aggiungete al centro i funghi,versate tutto attorno la salsa al Montasio e finite di condire con salfiore di Cervia

Tortino ai mirtilli su soffice crema alle mandorle e rhum Panamense,accompagnato da coulis al lampone

2007-09-07T07:02:00.000-05:00

L'autunno è ormai alle porte,quindi ho pensato di proporvi questa ricettina con i frutti di bosco che ormai stanno iniziando ad arrivare insieme a funghi e altri prodotti autunnali.

Provate a farla anche voi è facilissima,se poi vi serve un consiglio,lo sapete sono sempre a disposizione.
Ingredienti per 4 prs.
Per il tortino:
2 uova intere
150 g mirtilli
100 g farina
75 g zucchero
70 g mandorle a lamelle
30 g di burro
25 g zucchero al velo
1 bacca di vaniglia
½ bustina di lievito per dolci

per la crema
1 uovo
100 g burro
100 g zucchero al velo
100 g mandorle in polvere
20 ml rhum Panamense
crema pasticcera

per il coulis al lampone
250 g lamponi
25 g zucchero
25 ml acqua
25 ml succo di limone

Preparazione
Iniziamo preparando il tortino,montiamo a crema le uova con gli zuccheri,aggiungiamo man mano tutti gli ingredienti,tranne la farina ed il lievito che andranno aggiunti per ultimo,quindi su una tortiera imburrata,versiamo il nostro composto che cucineremo in forno preriscaldato a 180° per 20 min circa.
Intanto prepariamo la crema,mettendo del burro morbido in una terrina che lavoreremo insieme allo zucchero e le mandorle che andranno prima setacciati insieme,quindi proseguiamo mescolando per bene,in modo da amalgamare il tutto,aggiungiamo l’uovo,incorporiamo,versiamo anche il rhum e la crema pasticcera che deve essere di 1/3 rispetto a quello della crema di mandorle,amalgamiamo per bene fino ad ottenere una crema soffice ed omogenea.
Infine prepariamo il coulis,riducendo i lamponi in purea,li setacciamo e li portiamo ad ebollizione insieme agli altri ingredienti,togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare in frigorifero.
Componiamo il piatto tagliando 2 dischetti con l’aiuto di un coppapasta,farciamo con la crema e i mirtilli,spolveriamo di zucchero al velo,e decoriamo con qualche goccia di coulis al lampone.

Racconto non solo gastronomico sulle mie vacanze in Sardegna

2007-08-25T22:06:00.000-05:00

Racconto non solo gastronomico sulle mie vacanze in Sardegna

Le bellissime vacanze sono giunte al termine,ma con me ho portato un piccolo bagaglio di ricordi che voglio condividere con tutti voi.

Ore 00:00Partenza da Treviso,mi aspettano 550 km,prima di arrivare a Civitavecchia, il più importante porto del Lazio.

Ore 05:30 Sono arrivato in porto,con 2 ore d’anticipo rispetto a quella d’imbarco ma meglio prima che dopo,non si sa mai….Quello è il traghetto su cui devo imbarcarmi

in direzione di Golfo Aranci,

pittoresca località turistica,affacciato sul bel golfo omonimo presso il roccioso capo Figari,oltre che scalo per i traghetti,come quello che ho preso io proveniente appunto da Civitavecchia

Ore 15:30Finalmente sono in Sardegna,ma prima d’arrivare a casa di strada devo farne ancora molta,m’immetto sulla s.s.597,in direzione Oschiri,famosa per le sue panade,formate da una sfoglia sottile fatta con semola e strutto,disposta a mò di contenitore tondo con un disco più piccolo che ne fa da coperchio,mentre il ripieno è solitamente a base di carne di maiale e aromi vegetali,ma secondo il periodo o occasione,varia e può essere di vitella,agnello e/o maiale oppure d’anguilla.Inoltre nel mese d’Agosto si tiene anche la sagra in onore alla panada.

Riprendo la deviazione verso Ozieri,cittadina,situata ad anfiteatro,in una conca,centro principale del Logudoro ed inoltre famosa per la sua omonima spianata,che a Settembre è promossa insieme con altre specialità del Logudoro in una sagra,che movimenteranno il centro storico del paese con varie manifestazioni enogastronomiche,dove magari si avrà anche la possibilità di vederla fare e gonfiare nei bellissimi forni a legna da mani esperte,la spianata d’Ozieri.

A questo punto mi dirigo verso l’imbocco con la super strada 131,l’arteria principale che attraversa tutta l’isola,che mi porterà fino a Macomer,dove abita la mia famiglia e meta principale delle mie vacanze estive.
Macomer,grosso borgo,in posizione panoramica,sorge a 562 mt s.l.m. arroccata sulle alte sponde basaltiche del rio S’Adde,ed inoltre famoso per il bel nuraghe di S.Barbara.

Ore 17:30Finalmente a casa!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

In queste vacanze ho girato più di mezza Sardegna,innanzi tutto sono andato a Bosa,cittadina sulla costa occidentale,in una verde conca,piena di lentisco che con l’aiuto del Maestrale regala un profumo unico a tutta la costa occidentale.

Bosa è inoltre percorsa dal fiume Temo che sbocca al mare,dove si trovano il porto e la spiaggia balneare di Bosa marina.

Da Bosa ho proseguito il mio giro turistico verso Alghero,la strada e tortuosa ma allo stesso tempo bellissima e mozzafiato.La strada costeggia tutta la costa occidentale con panorami incredibili a picco sul mare,con un profumo incredibile ce ci regalano i grandi cespugli di colore verde,che accarezzati dal Maestrale ci riempivano le narici di un profumo inebriante.

Eccomi arrivato ad Alghero,cittadina,sopra un breve promontorio della costa occidentale,la zona d’Alghero è soprattutto famosa per la colonia di Catalani che si stabilì qui nel 1354,che ha lasciato la sua traccia in modo particolare sul dialetto del posto molto simile allo spagnolo appunto.Inoltre la costa occidentale e famosa per il suo bellissimo corallo.

M’incammino,verso il porto turistico,

dove riesco a scattare queste fotografie,che spero vi aiutino a darvi un idea,mentre qui

inizia il lungo mare.Questa è una vasca piena d’aragoste in un ristorante nel centro storico d’Alghero,

la cosa interessante e che puoi sceglierti l’aragosta che vorrai mangiare a pranzo,certo che più fresco di così non sì può…Visto che mi trovavo ad Alghero ho deciso di prendere per Sassari,fino ad arrivare a Codrongianus,dove si può visitare la chiesa di S.S Trinità di Saccargia,

che vi assicuro merita il viaggio,inoltre se arrivate,circa ad ora di cena,poco distante dalla chiesa c’è un bellissimo ristorante dove si mangia discretamente ad un prezzo onesto,ve lo consiglio.

Il vantaggio di stare in Macomer è appunto quello di trovarsi in una posizione centrale e quindi,più facile muoversi in Sardegna,infatti dopo avervi fatto conoscere la costa occidentale ora vi mostro quella settentrionale,passando per l’incontaminata Barbagia.Partiamo ovviamente da Macomer e ci dirigiamo,sulla strada statale 129 per Nuoro,dopo pochi chilometri,nel comune di Silanus sulla destra si trova il Nuraghe e il santuario di S.Sarbana,facilmente accessibile da una piccola strada bianca,la particolarità del Nuraghe di S.Sarbana è che dall’interno si può salire su una scala a chiocciola ovviamente sempre in pietra fino ad arrivare alla cima del Nuraghe che è alto circa 8mt,

molto interessante anche il piccolo santuario anche questo completamente in pietra,ci rimettiamo sulla s.s.129,e proseguiamo fino ad arrivare a Nuoro,capoluogo di provincia sito ai piedi del Monte Ortobene,su un altopiano granitico,nel centro della Barbagia.Riprendiamo in direzione d’Oliena,famosa per il vino Nepente,qualche km dopo Oliena troviamo una stradina che ci porta in zona Su Gologone,situato alle falde del Supramonte,presso la riva destra del fiume Cedrino,nel cuore della Barbagia,dove si trova la sorgente carsica più importante della penisola,meta di molti turisti per l’imponente massa d’acqua che sgorga da una profonda gola calcarea,inoltre nella zona si trova un bellissimo relais,con albergo e ristorante dove si può degustare un’ottima cucina tradizionale sarda,avvolti dai profumi di vigneti,olivi erbe aromatiche,con spazi accoglienti in stile ovviamente sardo,dopo una sosta a Su Gologone, ci rimettiamo sulla strada principale in direzione Dorgali,

appena superato Dorgali,fuori della galleria,sopra Cala Gonone,soffermatevi sul promontorio ad ammirare lo spettacolare panorama a picco sul golfo d’Orosei,

quindi scendete per la tortuosa strada che s’intravede nella fotografia fino ad arrivare alla spiaggia di Cala Gonone,

dove l’acqua è talmente limpida che riusciamo anche ad ammirare i fondali della spiaggia.

A sinistra di Cala Gonne,si apre sul mare la famosa Grotta del Bue Marino,dove talvolta trovano rifugio le foche.Ci rimettiamo in viaggio verso la marina di Orosei,proseguendo per Cala Liberotto,fino ad arrivare a Siniscola,dove imboccheremo la super strada in direzione,Nuoro per poi rientrare a Macomer.

In vacanza in Sardegna un giro in Costa Smeralda è d’obbligo,quindi qualche giorno dopo mi avvio,verso la costa nord settentrionale,ripercorriamo al contrario la strada d’arrivo Golfo Aranci-Macomer,solo che questa volta saliamo in direzione Porto Cervo,ad indicarci l’inizio della Costa Smeralda ci pensa un grosso Masso con una scritta in Nero come potete vedere dalla foto,

prima di scendere verso Porto Cervo ci soffermiamo su una piazzola a goderci il panorama dall’alto,

finalmente siamo arrivati,ho anche la fortuna di trovare parcheggio in piazzetta,quindi scendiamo i gradini che ci porteranno nel cuore di Porto Cervo,nella famosa piazzetta,piena di boutique di gran lusso,

ma quello che ci colpisce e la marea di yacht che riescono a stare nel porto,è impressionante,certo personalmente preferisco ammirare le bellezze della Sardegna,che le bellezze degl’altri ma qua non ci si può proprio tirare indietro anche perché c’e “solo”quello da vedere,

quindi ci spostiamo a Poltu Quatu,dove oltre alle boutique,

gli yacht

e il locale di Umberto Smaila

vi sono i bellissimi fiordi della Sardegna.

Continuiamo la nostra gita turistica,proseguendo la strada costiera fino ad arrivare a S.Teresa di Gallura,sita all’estremità nord della Sardegna sulle Bocche di Bonifaccio,di fronte alla Corsica,presso una profonda insenatura della costa.

A questo punto non ci resta che proseguire in direzione Castelsardo,percorrendo la strada che costeggia la parte nord della Sardegna,passando per Vignola Mare,continuando su una strada ondulata,che corre fra alture e macchie sparse di massi acuminati,proseguiamo fino ad arrivare alla foce del Coghinas,continuiamo aggirando lo spoglio M.Ossini,per arrivare a Castelsardo,cinto di mura,arroccato su un promontorio in una posizione panoramica,a picco sul mare,ma proseguendo il panorama cambia con un alternarsi di dune sabbiose e verdi pinete,fino ad arrivare sull’arco del Golfo dell’Asinara,per poi riscendere verso Sassari ed imboccare la famosa 131 che ci riporterà a casa a Macomer.

Ripartiamo ovviamente da Macomer,riprendiamo la ormai famosa 131,ma sta’ volta in direzione Cagliari,ma noi ci fermiamo molto prima ad Oristano,cittadina in pianura in prossimità dell’omonimo Golfo,al centro della costa occidentale.

A pochi km da Oristano sulla costa bassa del Golfo di Oristano,troviamo la Marina di Torre Grande,frequentata località balneare.All’inizio del centro abitato troviamo appunto la Spagnola Torre Grande da cui prende il nome la Marina,ben conservata dal sec.XVII.Poco sopra la Marina di Torre Grande troviamo Cabras,famoso per la bottarga di muggine,lo stagno di Cabras si trova nella parte centrale cella costa occidentale ed ha la fortuna di trovarsi in un habitat,palustre ideale per diverse specie di pesci ma in particolar modo per i muggini o cefali che dir si voglia.Ai muggini vengono prelevate le sacche delle uova che verranno poi salate ed essiccate,per poi usarle in cucina per impreziosire diversi piatti,oppure da degustare da sola con un filo d’olio extra vergine ed una fetta di pane casereccio.

Qui finisce per questa volta il mio giro turistico per la Sardegna,magari la prossima volta vi farò vedere e assaporare la zona del cagliaritano,ma a proposito di assaporare,posso mostrarvi le mie foto gastronomiche partendo dal tipico maialetto sardo cotto lentamente con il fuoco unicamente a riverbero,come l’antica tradizione insegna prima

dopo,

un altro prodotto della tradizione Sarda e il Pecorino Sardo che insieme alla salsiccia di Irgoli,la bottarga di Cabras,il pane carasau,i fichi di Sardegna,il vino Cannonau ed il coltello sardo che ho voluto unire in quest’unica foto

quindi passiamo ai mitici dolci sardi

ed infine qualche foto alle zucchine giganti dell’orto di mio papà

Spero di essere riuscito a regalarvi almeno in parte le belle emozioni che mi ha regalato questo viaggio.

Torta soffice ai mirtilli rossi e bavarese alla vaniglia

2007-07-26T10:57:00.000-05:00

Torta soffice ai mirtilli rossi e bavarese alla vaniglia

Ingredienti
1 disco di pan di spagna
150 ml bagna ai mirtilli rossi
Per la bavarese
250 ml latte
1 bacca di vaniglia del Madagascar
50 g zucchero
2 tuorli
10 g gelatina d’origine vegetale
350 ml panna
per la lucidatura ai mirtilli
200 g di confettura d’albicocca
50 g purea di mirtilli rossi
50 g di glucosio
per la mousse alla ricotta
200 g ricotta
60 g panna montata
60 g zucchero al velo
50 g zucchero
2 tuorli
1 albume
½ bacca di vaniglia del Madagascar
2 gocce di limone

Preparazione
Preparate la bavarese mettendo il latte a bollire con la bacca di vaniglia tagliata a meta per il lungo,intanto con l’aiuto di una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero,aggiungete il latte amalgamate il tutto e portate la crema sul fuoco,mescolate in continuazione fino a portare la crema a 85°,temperatura di coagulazione del tuorlo.Togliete dal fuoco,aggiungete la gelatina sciolta in poca acqua,mescolate bene e passatela in un colino a maglie strette e lasciamo raffreddare.Montate la panna e aggiungetela poco per volta alla crema,mescolate con delicatezza dall’alto verso il basso,così da ottenere una bavarese alla vaniglia,lasciate riposare un po’ in frigo.
In un anello da torte da 24 cm di diametro,posizionate sul fondo il disco d’ugual misura di pan di spagna e inzuppatelo con la bagna preparata nel metodo classico,versate una parte della bavarese,fate uno strato di mirtilli,unite il resto della bavarese e lasciate una notte in frigorifero.
Prepariamo la lucidatura ai mirtilli,mettendo in una casseruola la purea di mirtilli e dell’acqua,portate ad ebollizione,sempre mescolando,aggiungete la confettura d’albicocca,passata al setaccio e amalgamate per bene in modo chela confettura si sciolga,quindi versate il glucosio,fate sciogliere anch’esso,sempre mescolando,a questo punto la passate con un frullatore ad immersione.Passate ancora al setaccio,aggiungete dell’acqua se necessario per regolare la densità,lasciate raffreddare e versatela sopra lo strato di bavarese e riponete in frigo.
Infine prepariamo la mousse alla ricotta,montiamo i tuorli con la metà degli zuccheri,affinché diventino quasi cremosi,lavorate a parte la ricotta a crema con lo zucchero restante,quindi unitela ai tuorli ed amalgamate per bene.Montate la panna senza zucchero e aggiungete anch’essa al composto di tuorli e ricotta amalgamando dolcemente.In un’altra ciotola montate l’albume con il resto di zucchero al velo,amalgamate al composto dall’alto verso il basso in modo che non si smonti.Mettiamo la mousse in un sac à poche e decoriamo la torta con qualche ciuffetto.Servite la torta ben fredda.

Fantasia piccante di scialatielli di Gragnano

2007-07-25T12:03:00.000-05:00

Ecco a voi una bella ricettina piccante come avevo promesso,spero vi piaccia,attendo commenti.

Fantasia piccante di scialatielli di Gragnano

Ingredienti per 2 persone
160 g Scialatielli di Gragnano
3 pomodori S.Marzano maturi
1 zucchina
1 Melanzana
1 peperoncino rosso Habanero
1 spicchio d’aglio
1 manciata olive verdi
capperi
olio evo
sale
Preparazione
Tagliate la melanzana a cubetti salatela e lasciate che perda l’acqua di vegetazione,quindi sciaquatele e asciugatele per bene,fate la stessa cosa con le zucchine e friggete in olio evo profondo che aromatizzerete con del peperoncino tritato,scolate dall’olio e lasciate assorbire l’olio in eccesso su carta paglia,intanto su una pentola capiente,lessate gli scialatielli in acqua salata.Prendete una padella capiente e fate colorare l’aglio in camicia,lo togliete aggiungete il resto del peperoncino e versate la bronuase di pomodori,salate e lasciate insaporire,aggiungete le olive snocciolate e i capperi dissalati,lasciate insaporire ancora per qualche minuto.
A questo punto,scolate la pasta e versatela nella padella con il pomodoro aggiungete le verdure fritte e fate saltare la pasta a fuoco vivace e servite subito.Buon appetito

Fregula sarda con patate di Cesiomaggiore e bottarga di muggine di Cabras

2007-07-21T12:10:00.001-05:00

Questa è una ricetta tradizionale Sarda rivisitata leggermente da me,la particolarita è che ho messo le patate delle dolomiti che si abbinano molto bene con i profumi della vernaccia e della bottarga di muggine.Un connubio unico e speciale.

Fregula sarda con patate di Cesiomaggiore e bottarga di muggine

Ingredienti per 2 persone
120 g fregala sarda
1 patata
1 scalogno
½ l fumetto di pesce
1 bicchiere di vernaccia d’Oristano
bottarga di muggine
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva d’Alghero
sale e pepe
Preparazione
In una risottiera mettete a dorare lo scalognio con un filo d'olio,quindi unite la fregula,fate insaporire e sfumate con la vernaccia,lasciate evaporare e aggiungete le patate tagliate a cubetti,salate,pepate e portate a cottura,bagnando poco per volta con il fumetto di pesce.
A questo punto spegniamo il fuoco aggiungiamo il prezzemolo,la bottarga tagliata finissima a coltello(se non avete un coltello ben affilato rischiate di rovinarla) e un giro d’olio a crudo.

Finto occhio di bue accompagnato da panettoncino alla ricotta,su salsa di vaniglia e caffè

2007-07-18T12:45:00.001-05:00

Finto occhio di bue accompagnato da panettoncino alla ricotta,su salsa di vaniglia e caffè

Ingredienti per 2 persone
Per il panettoncino
1 uovo
45 g farina
60 g ricotta
40 g burro
30 g zucchero
3 g lievito di birra
salsa alla vaniglia
salsa al caffè
2 albicocche essiccate
100 g panna semi montata
50 g zucchero
1 cucchiaio d’acqua
Preparazione
In una ciotola versate la farina,l’uovo,lo zucchero,la ricotta e il lievito di birra riattivato in poca acqua tiepida,lavorate fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo e alla fine aggiungete il burro morbido a pezzetti paco per volta,lasciate lievitare al caldo per 30’ quindi sgonfiatelo fategli una piega semplice e rimettetelo a lievitare,ripetete l’operazione almeno 3 volte quindi mettetelo negli stampini imburrati e lasciatelo lievitare per altri 20-25’circa,infornate a 230°per i primi 10’ e abbassate a 180° e proseguite la cottura per altri 25’ circa.
Mettete in acqua calda le albicocche che lascerete per circa 30’ quindi fatele caramellare in acqua e zucchero per qualche minuto.
Prepariamo il piatto da portata,mettendo la salsa alla vaniglia a specchio,decoriamo con la salsa al caffè,adagiamo il panettoncino e spolveriamo di cacao,dall’altra parte del piatto mettiamo un cucchiaio di panna semi montata adagiamo sopra l’albicocca caramellata a mo d’occhio di bue e decoriamo in fine con una cialda croccante alla vaniglia.

Mondeghili di vitello al pomodoro su crostino croccante accompagnato da frittelle di zucchina

2007-07-18T03:40:00.000-05:00

Mondeghili di vitello al pomodoro su crostino croccante accompagnato da frittelle di zucchina

Ingredienti per 2 persone
Per il mondeghili
100 g polpa di vitello magra
50 g latte
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 fetta di pancarrè
1 tuorlo d’uovo
1 salsiccia di maiale
½ scalogno
1 spicchio d’aglio
noce moscata
sale e pepe
olio evo
per le frittelle di zucchina
1 zucchina tonda
80 g fumetto di mais
80 g farina 0
qb birra scura ghiacciata
sale
Preparazione
In una padella fate sudare lo scalogno con l’olio evo e un po’ d’acqua,quindi unite mezza fetta di pan carrè fatto ammollare nel latte.
Lessate la salsiccia per 30’ in acqua acidulata,lasciatela raffreddare,privatela del budello e passatela al tritacarne insieme alla polpa di vitello e al pane ammollato.Unite al trito di carne un tuorlo d’uovo,sale,pepe,e una grattugiata di noce moscata,lasciare riposare in frigo per circa 15’,intanto preparate la salsa di pomodoro,facendo dorare uno spicchio d’aglio in camicia in poco olio evo,versate la passata,salate e pepate,togliete l’aglio e fate insaporire 10’ circa.Tirate fuori il trito di carne dategli la forma di piccole polpette e friggete in olio evo,scolatele e passatele nella salsa di pomodoro,lasciate insaporire una ventina di minuti.
Preparate la pastella mescolando con una frusta le farine e la birra ghiacciata,deve essere leggermente densa,quando alzate la frusta il composto devono cadere fluido e non affondare subito sulla superficie della pastella,lasciate riposare in frigo almeno 30’.Intanto tagliate la zucchina a rondella e dategli una pre frittura in olio evo profondo e fate asciugare su carta paglia.Passatele zucchine pre fritte nella pastella e tuffatele in olio evo profondo,poche per volta,in modo che la temperatura non scenda troppo e di conseguenza faccia inzuppare d’olio la frittura.Scolatele quando sono belle dorate e lasciate asciugare l’olio in eccesso su carte paglia.
Con l’altra fetta di pane che c’è avanzata tagliamo un quadrato che farete tostare qualche minuto in forno,quindi componiamo il piatto,mettete la salsa di pomodoro a specchio su un angolo del piatto adagiate il crostino di pane e mettete sopra i mondeghili cotti nella salsa,adagiate a fianco le frittelle di zucchina che salerete poco prima di servire.

Ciabatta di semola di grano duro con poolish

2007-07-17T19:22:00.001-05:00

Ciabatta di semola di grano duro con poolish

Ingredienti:
per il poolish
720 g farina W340
700 g acqua
8 g lievito di birra
per la ciabatta
1720 g semola di grano duro
1035 g acqua
30 g malto d’orzo
20 g lievito di birra
50 g sale
Preparazione
Prepariamo il poolish,riattivando il lievito con un po’ d’acqua sui 32°,lasciamo riposare coperto per 15’,una volta diventato schiumoso in superficie aggiungete agli altri ingredienti e impastate 4’ in prima velocità nella spirale,lasciate lievitare nella ciotola dell’impastatrice,cercando di mantenere l’impasto a 20-22° per 14 ore circa.
A questo punto prepariamo l’impasto facendo riattivare il lievito,con un po’ d’acqua sempre attorno ai 32°,lasciamo riposare 15’ circa,intanto versiamo l’acqua sul poolish,il lievito riattivato,il malto e la semola poco per volta,attacchiamo la spirale in prima velocità e la lasciamo lavorare per 4’ aggiungiamo il sale e passiamo in seconda velocità e lasciamo lavorare per altri 7’ circa.Lasciamo lievitare per un’ora e un quarto,quindi lo sgonfiamo leggermente,gli diamo una piega semplice e lo rimettiamo a lievitare,ripetiamo l’operazione per 2 volte quindi gli diamo le forme,con queste dosi n’otteniamo una decina di ciabatte che avvolgeremo in canovacci infarinati e lasceremo lievitare per circa un’ora e mezza sempre attorno ai 20-22°.
Scaldiamo il forno a 240° e mettiamo sul fondo una ciotolina d’acqua che simulerà il vapore dei forni professionali,ricordatevi di toglierla 10 minuti prima di sfornare le ciabatte che andranno cotta per 30-35’.Otterremo cosi una ciabatta croccante fuori,morbida dentro e un’alveolatura discreta.

Pacchero di Gragnano con pomodorino,speck croccante su gelatina di zucca

2007-07-16T18:02:00.000-05:00

Appetizer

Pacchero di Gragnano con pomodorino,speck croccante su gelatina di zucca

Ingredienti per 10 persone
10 paccheri di Gragnano
500 g pomodorini di Pachino
3 melanzane
1 spicchio d’aglio
100 g speck
100 g gelatina alla zucca
Olio evo
Basilico
Peperoncino
Sale

Preparazione

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata,intanto in una padella fate colorare con un filo d’olio l’aglio,appena dorato levatelo e aggiungete la melanzana tagliata a cubetti,fate rosolare per bene ed aggiungete i pomodorini,salate e aggiungete il peperoncino,fate insaporire e profumate con basilico fresco.A parte in poco olio fate rosolare lo speck,finche diventa croccante. Preparate la gelatina nel metodo classico e ritagliatene un quadrato che adagerà al centro del piatto,scolate i paccheri,riempiteli con il sugo di pomodoro e melanzane e adagiateli sopra i quadrati di gelatina,adagiate anche lo speck,il sugo di pomodorini,qualche cubetto di melanzana fritta e concludete guarnendo con una julienne di gelatina alla zucca.

Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

2007-07-16T11:39:00.000-05:00

Il dessert al piatto che vi propongo oggi è particolarmente indicato,visto l’ondata di caldo che sta attraversando la nostra adorata penisola in questi giorni.
All’apparenza sembra di difficile esecuzione,ma vi assicuro che è semplicissimo,provate a farlo anche voi e poi mi direte se ho ragione.
La degustazione va fatta partendo dal cilindro croccante di mousse al mascarpone su tortino ai mirtilli,si prosegue,sullo spicchio di tortino alle nocciole e gocce di cioccolato su,mousse al mascarpone e salsa alla vaniglia,ci si rinfresca il palato con la vela croccante che s’infrange nel gelato al fior di latte e si finisce con la mousse al mascarpone e ganache su biscotto joconde.

Cremosità avvolgente su croccantezzà friabile che si sposa con il fresco del gelato

Ingredienti per 2 persone
Per la pasta cialde:
1 albume
60 g zucchero al velo
40 g farina
40 g burro
per il tortino ai mirtilli
1 uovo
60 g mirtilli
35 g di zucchero
35 g farina
20 g burro
per il tortino alle nocciole
1 uovo
35 g zucchero
35 g farina 00
2 cucchiai pasta di nocciole
1 cucchiaio di gocce di cioccolato
1 cucchiaio di rhum
per la mousse al mascarpone
3 tuorli
1 albume
300 g mascarpone
75 g zucchero al velo
50 g panna montata
per la ganache al cioccolato
50 g cioccolato fondente 75% di cacao
50 g panna fresca
per la salsa alla vaniglia e nocciola
250 ml latte
4 torli
60 g zucchero
1 bacca di vaniglia(meglio se del Madagascar)
1 cucchiaio di pasta di nocciole
per il biscotto joconde
3 albumi
2 uova
175 g t.p.t alle mandorle
40 g zucchero
25 g farina 00
10 g burro
Preparazione
Iniziamo con la preparazione delle cialde,innanzi tutto fondiamo il burro a bagno maria,quindi aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo con una frusta per 5’ circa.Riponiamo la pasta in frigo a riposare per 24 ore.Scaldiamo leggermente la pasta a bagno maria,e stendiamo su carta oleata e con l’aiuto di una spatola formiamo due rettangoli 16x4 cm,2 quadrati 6x6 e qualche esse per la decorazione finale,inforniamo a 180° per 6-7’ circa,appena sfornati gli diamo la forma finché sono caldi,quindi avvolgeremo i due rettangoli su un tubo in modo da dargli la forma cilindrica e i quadrati li plasmiamo con le mani stando attenti a non scottarci e gli diamo la forma di vela,se dovessero raffreddarsi potete riscaldarli in forno finché non ridiventano morbidi e quindi plasmabili,una volta raffreddati diventeranno croccanti e friabili.
Per il tortino ai mirtilli montiamo le uova con lo zucchero,aggiungiamo il burro fuso a bagno maria,i mirtilli frullati e la farina,versiamo in due stampini imburrati e inforniamo a forno preriscaldato a 180°per 15-20’ circa.
Prepariamo il tortino alle nocciole montando tuorlo con lo zucchero,aggiungiamo la pasta di nocciole,le gocce di cioccolato,il rhum,la farina setacciata ed in fine l’albume montato a neve,versate su due stampini imburrati e infornate a 180° per 15-20’ circa.
A questo punto prepariamo la mousse al mascarpone,montiamo i tuorli con metà dello zucchero al velo,aggiungiamo il mascarpone e continuiamo a montare a bassa velocità affinché si sia amalgamato perfettamente,montiamo a neve l’albume con il resto dello zucchero al velo.Al composto di tuorli e mascarpone aggiungiamo la panna montate ed in fine l’albume prestando attenzione a non smontarlo mescolando dall’alto verso il basso fino a completo assorbimento,fate riposare in frigo per qualche ora.
La ganache al cioccolato la facciamo,fondendo il cioccolato a bagno maria,intanto montiamo la panna dove unirete il cioccolato fuso amalgamate e fate riposare in frigo.
Intanto prepariamo la salsa alla vaniglia,montiamo i tuorli con lo zucchero,a parte facciamo bollire il latte con la stecca di vaniglia sgranata.Incorporiamo il latte alle uova,riponiamo sul fuoco e portiamo a circa 85° di temperatura(punto rosa),punto in cui i tuorli coagulando fanno addensare la crema,togliamo dal fuoco sena farla bollire e versiamo su di una bacinella fredda per bloccare la cottura,lasciamo raffreddare in frigo.una volta fredda ad una parte della salsa aggiungiamo della pasta di nocciole,amalgamiamo e lasciamo riposare.
Infine prepariamo il biscotto joconde,montiamole uova con il t.p.t. e la farina,nel fra tempo montiamo gli albumi con lo zucchero.Fondiamo del burro a bagno maria,lo versiamo su la montata delle uova è alleggeriamo il tutto con gli albumi montati con lo zucchero.Cuociamo in forno statico a 250° .
A questo punto prepariamo il piatto,alla base del cilindro di pasta cialda mettiamo un dischetto di tortino ai mirtilli e riempiamo con l’aiuto di un sac à poche di mousse al mascarpone e guarniamo con un’esse di pasta cialda conficcata in cima,quindi adagiamo la salsa alla vaniglia,guarniamo con gocce di salsa alle nocciole,che tiriamo per il lungo con uno stecchino,con l’aiuto del sac à poche adagiamo un ciuffetto di mousse al mascarpone con sopra uno spicchio di tortino alle nocciole e cioccolato,quindi adagiamo una striscia di ganache,c’infilziamo la vela di pasta cialda e affianchiamo un cucchiaio di gelato al fior di latte,ed infine in un coppa pasta mettiamo il biscotto joconde e riempiamo a filo con la mousse al mascarpone,togliamo il coppa pasta,adagiamo nel piatto e decoriamo con un ciuffo di ganache e una cialda ad esse,e il dessert e pronto da degustare,

Torta al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

2007-07-12T10:24:00.000-05:00

Torta al cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar

Ingredienti
per il pan di spagna:
4 uova
150 g zucchero
150 g farina “00”
1 pizzico di sale
per la meringa:
5 albumi
375 zucchero
succo di limone
1 l crema pasticcera
500 ml panna
350 g cioccolato bianco
200 g acqua
100 g zucchero
2 bacche di vaniglia del Madagascar
Preparazione
Prepariamo il pan di spagna montando uova intere,zucchero e il pizzico di sale,finché il composto non risulti,biancastro,soffice e spumoso,quindi aggiungiamo la farina setacciata dolcemente con l’aiuto di una frusta dall’alto verso il basso prestando attenzione a non smontare le uova.
Per la meringa montiamo gli albumi con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone,deve risultare sodo e lucido.Riempiamo un sacca da pasticceria e formiamo un cerchio partendo dal centro e allargandoci a spirale fino a raggiungere lo stesso diametro del pan di spagna,all’incirca 24 cm.Infornate a 50-80° per 4-5 ore.
Prepariamo la crema al cioccolato,mettendo a bagno maria il cioccolato con 150 ml di panna fresca,l’acqua del b.m. ricordatevi non deve mai bollire,altrimenti rischierete di far fare i grumi al cioccolato.Montate altri 150 ml di panna,aggiungeteli a 500ml di crema pasticcera fredda,amalgamate per bene e aggiungete anche il cioccolato fuso tiepido,amalgamate per bene e lasciate riposare in frigo.Montate la panna restante con 2 cucchiai di zucchero al velo e unitela a 200 ml di crema pasticcera,otterrete cosi una crema chantilly.
Infine prepariamo la bagna per il pan di spagna,mettendo a bollire 200 g d’acqua con lo zucchero e le bacche di vaniglia tagliate per il lungo,lasciate raffreddare in frigo per qualche ora.
A questo punto andiamo a comporre la torta,tagliamo in due il pan di spagna lo inzuppiamo per bene con la bagna alla vaniglia e lo depositiamo su di un piatto di portata,facciamo uno strato di crema chantilly,mettiamo il disco di meringa,facciamo uno strato di crema al cioccolato,copriamo con l’altro disco di pan di spagna e guarniamo con la chantilly,la crema al cioccolato e la panna montata.

Fusilli lunghi bucati con zucchine,ciliegini e prosciutto croccante su pesto di rucola

2007-07-10T09:11:00.000-05:00

Fusilli lunghi bucati con zucchine,ciliegini e prosciutto croccante,su pesto di rucola

Ingredienti per 2 persone:
180 g di fusilli bucati lunghi(meglio se di Gragnano)
2 zucchine tonde
100 g di prosciutto crudo di S.Daniele
1 grappoletto di pomodori ciliegini
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
1 manciata di rucola
4 noci
50 g di Grana
olio evo
sale e pepe
Preparazione
Mettete sul fuoco un a pentola,con abbondante acqua per la pasta,salatela al bollore e lessatevi la pasta.
In una padella fate soffriggere in due cucchiai d’olio evo,uno spicchio d’aglio in camicia che toglierete appena inizia a colorarsi,aggiungete la cipolla tagliata a julienne e le zucchine tagliate a bastoncini e un pò spessi.Quando sono ben rosolate aggiungete i pomodorini tagliati a meta,salate pepate e lasciate insaporire per qualche minuto.In un padellino senza olio fate rosolare il prosciutto,finche non diventa croccante.
Infine preparate meglio se in un mortaio di marmo il pesto con la rucola,le noci,il grana e l’olio evo.Scolate la pasta,fatela saltare nella padella con le zucchine, aggiungete il prosciutto e il pesto,e un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta.
E’ uno dei miei piatti preferiti in questo periodo,anche perché è fresco è soprattutto di stagione.
Spero che piaccia anche a voi.

Tortino di zuppa inglese

2007-07-08T16:05:00.000-05:00

Tortino di zuppa inglese

Ingredienti per 2 persone :
250 gr di pan di spagna
250 gr crema al cioccolato
150 gr crema pasticcera
100 gr crema chantilly
50 gr sciroppo al maraschino o all'alchermes

Preparazione
Bagnate il pan di spagna con lo sciroppo al maraschino,che farete con 200 gr d’acqua 100 gr di zucchero,la scorza di un limone e una bacca di vaniglia,portate ad ebollizione,lasciate raffreddare ed aggiungete100 gr di maraschino.
A questo punto fate uno strato con la crema al cioccolato,coprite con un altro disco di pan di spagna imbevuto di sciroppo e coprite con uno strato di crema pasticcera e un ciuffetto di crema chantilly,che farete con uguale parte di crema pasticcera e panna montata,amalgamate assieme.Lasciate riposare in frigo qualche ora prima di servire.

Mini zuccotto alla ricotta,su crema al cioccolato fondente

2007-07-08T10:26:00.000-05:00

Mini zuccotto alla ricotta,su crema al cioccolato fondente

Ingredienti per 2 persone :
per la crema alla ricotta :
300 gr ricotta
3 cucchiai di zucchero
70 gr di cioccolato fondente a pezzetti
per il pan di spagna:
2 uova
75 gr di zucchero
75 gr di farina “00”
per la meringa:
2 albumi
150 gr di zucchero
2 gocce di succo di limone
per la crema al cioccolato:
250 gr crema pasticcera classica
150 gr cioccolato fondente al 75% di cacao
qb latte

Preparazione
Lavorate la ricotta a crema con lo zucchero ed infine aggiungete il cioccolato a pezzetti,lasciate riposare in frigo per 30 min.
Preparate il pan di spagna montando le uova intere con lo zucchero,fino ad ottenere una crema sostenuta,quindi aggiungete delicatamente la farina setacciata,mescolandola con una frusta dall’alto verso il basso ponendo attenzione di non far smontare il composto,versate in una teglia precedentemente imburrata e infarinata e cuocete in forno per 30 min a 180°,una volta sfornato,fate raffreddare su una gratella.
Nel fra tempo montate gli albumi con lo zucchero e il limone per la meringa,che deve essere soda e lucida.Con l’aiuto di una sacca da pasticcere e una bocchetta liscia fate un disco,partendo dal centro e allargandoti a spirale,fino a raggiungere circa 10 cm di diametro esterno.Con una bocchetta spizzata fate due bei ciuffetti,che vi serviranno in seguito per la decorazione finale.Cuocete la meringa a 50-80° per 4-5 ore.
A questo punto preparate la crema al cioccolato,aggiungendo a della crema pasticcera classica,che sicuramente sapete gia fare,se cosi non fosse richiedetemela,commentando la ricetta,ve la faro avere al più presto,ritorniamo alla nostra crema al cioccolato,come vi dicevo aggiungerete alla crema pasticcera,ben fredda del cioccolato fuso a bagno maria con un goccio di latte,amalgamate per bene in modo che non restino grumi e lasciate raffreddare in frigo.
A questo punto andiamo a comporre il nostro zuccotto,rivestendo per bene una ciotola semi sferica o meglio delle formine in silicone.Riempiamo con la crema di ricotta,mettiamo il dischetto di meringa,della ricotta in purezza,ed il disco pan di spagna imbevuto con uno sciroppo alla vaniglia e ritagliato a misura di ciotola,lasciamo riposare in frigo qualche ora,di conseguenza sformiamo su un piattino lo zuccotto,e guarniamo con ciuffetti di crema al cioccolato e la meringhetta in cima.E’ un dolce molto fresco,indicato particolarmente in queste serate estive.

Pane all'olio

2007-06-24T07:56:00.000-05:00

Pane all’olio

Ingredienti:
700 g farina 00
300 g farina forte W=280-300
550 g acqua tiepida
30 g olio extra vergine d’oliva
30 g lievito di birra fresco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione:
Riattivate il lievito in poca acqua e zucchero,finche non si formi una schiuma intensa in superficie.
Su un piano da lavoro fate una fontana con le farine,versate tutti gli ingredienti tranne l’olio,che andrà aggiunto a meta,portando attenzione a non far venire a contatto diretto il lievito con il sale.
Impastate vigorosamente fino a quando l’impasto sarà incordato ovvero molto elastico e tenderà a staccarsi facilmente dal piano di lavoro.
L’impasto sarà migliore se lavorato con l’impastatrice a spirale,per circa 15 min.Fate lievitare per 20 min. quindi dategli un paio di pieghe e fatelo lievitare per altri 45 min. dopodiché dategli la forma,infarinatelo e lasciatelo lievitare avvolto su un canovaccio umido per 30-35 min. quindi trasferitelo con delicatezza in una teglia e infornate per 30-40 min in forno preriscaldato a 220°.appena uscito dal forno spennellatelo con dell’olio d’oliva,che gli donerà un aspetto lucido e invogliante.

La focaccia genovese

2007-06-24T04:26:00.000-05:00

Oggi parliamo di una tradizione culinaria ligure,ed uno dei suoi prodotti tipici e la famosa focaccia genovese,di cui vi posto la ricetta,procuratami da uno dei migliori panettieri di Genova.
Sappiate che la focaccia nasce come cibo povero per sfamare la gente,che non poteva permettersi altro,se non i prodotti della propria terra.Grazie al suo profumo,al gusto eccezionale e sopratutto al basso costo di produzione,che porta la focaccia genovese con il passare del tempo,ad essere uno dei prodotti più apprezzati e consumati.
Con il passare degl’anni,la focaccia assunse sempre più un carattere rituale che coinvolgeva non solo le brave massaie ma anche gli esperti panettieri e fornai.Per altro gli è stata data anche la denominazione d’origine controllata.

Focaccia genovese

Ingredienti:

600 g farina tipo 0

400 g semola di grano duro

600 ml acqua tiepida

40 g malto d'orzo

20 g olio extra vergine d'oliva delicato

45 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio di sale

Preparazione:

Mettere tutto assieme tranne il lievito,che farete riattivare per 15min con poca acqua e un cucchiaino di malto.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo,quindi unitevi il lievito e continuate ad impastare,finche l’impasto sarà elastico e si staccherà dal piano di lavoro facilmente.Se avete un’impastatrice a spirale o a gancio basteranno 7 minuti in prima velocità ed altrettanti in seconda.Lasciate lievitare sul piano spolverato di semola per 10-15 minuti,quindi dategli una piega semplice e fatelo lievitare per altri 35 minuti.Dopo di che lo stenderete su una teglia unta d’olio e lasciate lievitare per altri 15 minuti,quindi stendete definitivamente e spennellate abbondantemente la superficie con un’emulsione d’acqua e olio,in parti uguali e un pizzico di sale,con la punta delle dita fate, le varie fossette su tutta la superficie,deve in pratica galleggiare nell’emulsione d’olio ed acqua,fate riposare per circa 20-30 minuti,intanto preriscaldate il forno a 230°,la cottura della focaccia deve avvenire in tempi brevi,circa 15-20 minuti.
Una volta sfornata la focaccia,rispennelatela con l’emulsione d’acqua e olio.
Provatela è eccezionale,per qualsiasi dubbio ho incertezza potete postare i vostri commenti e opinioni,vi risponderò al più presto.

Cucina Internazionale

2007-06-11T16:16:00.000-05:00

Da oggi sul mio blog troverete anche la cucina internazionale,che da osservatore curioso e appassionato,vi trasmetterò con piatti e usanze gastronomiche da tutto il mondo. Fatemi sapere cosa ne pensate e se siete rimasti soddisfatti potete anche votare il mio blog,cliccando sul banner a destra del vostro schermo,dove vi è scritto"vote for me".

Spagna

PAELLA VALENCIANA Dosi per 6 persone:

500 g di riso a chicco tondo (arborio o vialone), 2 peperoni rossi (300 g circa), 600 g di pomodori, 1 cipolla grossa, 5 spicchi d'aglio, 300 g di piselli, 1 pollo pronto da cuocere, 250 g di lombo di maiale, 2 chorizos (salsicciotti piccanti), 400 g di vongole spurgate,300 g di cozze, 6 scampi crudi interi, 8 gamberoni, 4 cicale, 150 g seppia,1 bustina di zafferano, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 foglia d’alloro, 1 limone (facoltativo), 1¼ l di brodo di carne bollente, olio d'oliva, sale e pepe.

Preriscaldare il forno a 250°. Mettere i peperoni sulla grata per circa 20 minuti finché la pelle si scurisce e si riempie di bollicine. Allora toglieteli, pelateli e tagliateli a listarelle. Riducete il calore del forno a 180°. Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli ed eliminate i semini e il picciolo, sminuzzateli grossolanamente. Sbucciate la cipolla e l'aglio e tritateli finemente. Suddividete il pollo in 12 pezzi circa, tagliate il lombo a dadini e i chorizos a tocchetti. Spazzolate le vongole sotto l'acqua fredda, sciacquate gli scampi, i gamberi che priverete del budello,le cicale e la seppia.Scaldate 8 cucchiai circa d’olio d'oliva in una padella di ferro a due manici (paella) e fateci colorire il pollo a fiamma viva. Salare e pepare e togliere dal fuoco. Procedere allo stesso modo con i pezzetti di lombo, salare pepare e togliere dal tegame, e con i pezzetti di chorizos senza salare perché già saporiti. Passare le vongole e le cozze, quando si saranno aperte toglietele dalla padella eliminando quelle rimaste chiuse. Fate quindi colorire gli scampi interi e i gamberi,finché non diverranno rosso vivo. Toglierli dal fuoco. E' importante tenere gli ingredienti cotti al caldo. Nel condimento rimasto fare rosolare l'aglio e la cipolla finché saranno trasparenti. Unire i pomodori e i piselli,le cicale e la seppia lasciare insaporire per 15 minuti circa. Mescolare lo zafferano e la paprica al contenuto della padella, salare e pepare. Aggiungere la foglia d’alloro. Unire il riso, irrorare con il brodo e lasciare cuocere una ventina di minuti circa, finché il riso avrà assorbito quasi tutto il liquido. Aggiungere le striscioline di peperone. Distribuirvi sopra in modo decorativo gli ingredienti già cotti e volendo il limone a fettine. Coprire con un foglio d’alluminio e passare in forno a 180° circa per 10/15 minuti. Servire subito direttamente in tavola con la padella.Il chorizos può essere sostituito senza grossi problemi dalla salsiccia calabrese piccante o da quella napoletana.

Costa Rica

PATACONES CON FRIJOLES NEGROS (Trad.:platani verdi con crema di fagioli neri)

Ingredienti:
Banane verdi ( là si chiamano platanos verdes e devono essere bei duri Fagioli neri sempre quelli della cucina sud-americana)
Cipolla
Olio evo
Sale

Procedimento.
Mettere a bagno i fagioli una notte e cuocerli normalmente,con uno spicchio d’aglio intero(che poi andrà tolto) prestando attenzione a salare alla fine perché ,se sono gli originali,ci metterebbero più tempo a cuocere. Una volta cotti scolarli e frullarli fino a ridurli in crema,eventualmente con poca della loro acqua di cottura. In una padella soffriggere della cipolla tritata finissima. Insaporirvi la crema di fagioli. Aggiustare di sale pepe.Tagliare le banane sbucciate in fette piuttosto spesse (1/2 cm circa) e friggerle per poco (non devono seccare!)in olio caldissimo. Toglierle con una schiumarola. Appoggiarle su un piano di lavoro e schiacciarle,con l’aiuto di un batti carne, fino ad appiattirle il più possibile senza romperle. A questo punto rimetterle a friggere fino a doratura. Asciugarle con carta da cucina e servirle calde o tiepide accompagnate dalla crema di fagioli.Si usano come aperitivo o "bocas" come dicono là.Sappiatemi dire se è piaciuta.

Cucina afrodisiaca

2007-06-09T13:58:00.000-05:00

Oggi vi posto delle ricette afrodisiache,che ho raccolto tra i miei vari studi.
Da millenni ci si affanna a trovare pozioni o pietanze che attirino l’oggetto del proprio amore,o che servano ad accendere il desiderio,sciogliere le inibizioni o aumentare la potenza sessuale.”L’alimento-viagra”,purtroppo sembra non esistere,ad affermarlo sono esperti di scienza della nutrizione,secondo cui non ci sono alimenti in grado di provocare forte eccitazione.Nonostante questo in molte tradizioni antiche,si attribuiscono virtù afrodisiache ad un gran numero d’alimenti.
Prendiamo ad esempio il sedano ritenuto afrodisiaco da diverse tradizioni popolari,che esercitano un’azione stimolante sulle ghiandole surrenali e contiene ormoni steroidei analoghi ai fenomeni che nell’uomo e in altri animali fungono da richiamo olfattivo per la riproduzione.Un altro esempio è quello del cioccolato conosciuto come “cibo dell’amore”,contiene rilevante quantità di feniletilamina,una sostanza simile alle anfetamine,che si sviluppa nell’organismo quando si è innamorati.
Ed infine non possiamo dimenticarci il peperoncino,che può stimolare,rilascio d’endorfine,capaci di contrastare le inibizioni.Insomma per combattere le battaglie dell’amore a tavola le armi non mancano.

Tonnarelli con pesto leggero al sedano
Ingredienti:
200 g di farina semintegrale di grano duro
4 foglie di basilico
un cucchiaino di pecorino grattugiato
un cucchiaino di pecorino a scaglie
una manciata di foglie di sedano verde
un cucchiaio di foglie di maggiorana fresche
2 cucchiai di pinoli
uno spicchio d’aglio
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
qb acqua
qb sale

Preparazione
Mescolate la farina con il sale,il prezzemolo tritato fine e il pecorino,impastate con acqua fredda fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo,lasciate riposare 20 min.
Stendete l’impasto a circa 2,5 mm,arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliatela a strisce,ottenendo una specie di tagliatella spessa(tonnarelli).
Allargate i tonnarelli sul piano di lavoro.
Tagliate grossolanamente le foglie di sedano e frullatele insieme ai pinoli,alla maggiorana,all’aglio e all’olio.Mentre frullate aggiungete un po’ d’acqua,deve risultare una crema omogenea,regolate di sale.
Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua salata per 7-8 minuti.Diluite il pesto con un po’ d’acqua di cottura della pasta,scolate i tonnarelli e conditeli con il pesto,cospargete con scaglie di pecorino e servite.

Sfoglia croccante con patate al cioccolato

Ingredienti:
100 g di farina 0 (o semintegrale)
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
una patata media
25 g di cioccolato fondente nero al peperoncino (al 70% minimo di cacao)
4 cucchiai di latte intero fresco
2 cucchiai di panna liquida fresca
un piccolo cipolotto
un pizzico di cannella
una grattata di noce moscata
sale
Preparazione
Fate una fontana con 75 g di farina,versatevi al centro sale e acqua fredda,lavorate l’impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo,coprite lasciate riposare per 15 minuti circa.
Per il ripieno cuocete,meglio se a vapore la patata intera,quindi sbucciatela e schiacciatela con la forchetta o con lo schiaccia patate.Fate appassire il cipolotto tritato in un cucchiaio d’olio,spegnete il fuoco e aggiungete la patata,il cioccolato grattugiato,il latte,la panna,la cannella,la noce moscata,il sale e mescolate.
Stendete la pasta su un piano infarinato e ricavate una sfoglia oblunga e sottile, stende la sfoglia su della carta forno e ungetela con il palmo della mano cercando di non romperla.Versate il ripieno sulla sfoglia e avvolgete la pasta attorno al ripieno a formare un rotolo,saldando bene i bordi della pasta per non far fuoriuscire il ripieno e facendo ricadere il rotolo sulla carta forno,sollevate il rotolo delicatamente e riponetelo su una teglia,forate con la forchetta la superficie del rotolo e ungetela.
Cuocere a 220° per circa 20 minuti,deve riuscire ben dorato.Servite tiepido,tagliato a fette.

2007-06-08T12:18:00.001-05:00

Technorati Profile

Torta di mele

2007-06-06T14:10:00.000-05:00

Torta di mele
un kg di mele
200 g di burro più quello per ungere
225 g di zucchero
5 uova
350 g di farina
una bustina di lievito in polvere per dolci
latte (mezzo bicchiere)
Preparazione
Mettete il burro morbido in una ciotola ed iniziate a montarlo con l'ausilio delle fruste elettriche,unendo poco per volta 180 g di zucchero fino al raggiungimento di un composto cremoso.Dopodiché unite, una ad una, le uova, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Mischiare la farina e il lievito,passare il tutto al setaccio e unitalo a cucchiaiate all'impasto, alternandolo con il latte. A questo punto ungere di burro uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro e rovesciatevi dentro la preparazione, facendola ben assestare. sbucciate le mele, e tagliatele in 8 spicchi ciascuna, disponetele sulla pasta, a spirale, cercando di affondarvele leggermente. Spolverizzatele con lo zucchero rimasto.Mettete la torta nel forno, che dovrà essere già caldo a 180°,cuocere per circa 1 ora. Toglietela dal forno è disponete su una gratella lasciandola raffreddare.

Creazione

2007-05-25T09:12:00.000-05:00

Ho appena creato questo nuovo blog,per condividere con tutti coloro lo vorranno la mia passione per la cucina.Innanzi tutto mi presento,mi chiamo Nicolò Vellino,sono un cuoco,nasco in Svizzera da genitori emigranti,madre Siciliana e padre Sardo,all'età di 8 anni ci trasferiamo in Sardegna,nel cuore della Barbagia.Ed è in Sardegna che nasce la mia passione per la cucina,gia da bambino,quando mi mettevo a guardare mia nonna che faceva il famoso pane carasau,stavo lì ore ed ore senza mai annoiarmi,d'altra parte la passione mi è cresciuta sopratutto guardando la mia mamma (figlia di ristoratori,avevano una tavola calda a Linguaglossa in provincia di Catania ai piedi dell'Etna per essere precisi)che ci deliziava con piatti tipici della sua terra d'origine,alternati da quelli sardi,mi ricordo che io è la mia carissima sorella,ci divertivamo da matti ad aiutare la mia mamma a pulire la ciotola dai residui della torta di mele,eravamo soltanto noi i matti che ci piaceva l'impasto della torta prima di essere cotta,o tra voi c'è qualcun altro che ha un ricordo simile al mio.
A vent'anni sono andato via dalla Sardegna che non mi offriva delle grandi risorse dal punto di vista lavorativo,e mi sono trasferito a Treviso dove abito tuttora.Spero di non avervi annoiato con la mia presentazione,in caso contrario aspetto risposte riguardo al vostro ricordo sulla torta citata prima .